Los Influencers.Barceloneta: febrero 2025

viernes, 28 de febrero de 2025

Croquetas de cocido al estilo de Dabiz Muñoz

huleymantel.

La mejor receta para cuando te sobre cocido. Una fórmula de nuestras abuelas que Dabiz Muñoz revitaliza

El cocido en el que se basa esta receta de aprovechamiento de Dabiz Muñoz, chef de Diverxo, StreetXo, GoXo y RavioXo, es un cocido madrileño como el que te proponemos en Hule y Mantel, en nuestro caso, firmado por la Academia Madrileña de Gastronomía. Sin embargo, la fórmula que aquí presentamos se puede aplicar por igual a cualquier de los cocidos españoles, ya sea lebaniego, maragato, gallego, escudella, olla podrida...

La croqueta es una elaboración tradicional y popular de la cocina española, que nació en el seno de la alta cocina francesa. Además, es un alimento muy versátil, ya que casi todo es susceptible de ser "croqueteable": jamón, pollo, gambas, queso, espinacas, boletus, pollo al curry... Y también, claro, el cocido.

Estas croquetas nos gustan especialmente porque además de estar riquísimas, nos ofrecen la posibilidad de aprovechar la carne antes de que se endurezca o seque con el paso de los días.

La dificultad en esta receta reside solo en deshilachar la carne. Mientras que la clave de su éxito es, sin duda alguna, el puré de garbanzo, verdura y jugo de la carne que añadirás a la carne deshilachada y la chalota.

Información

INTOLERANCIAS
No apta para vegetarianos

Ingredientes (para 12 personas)

1 litro de leche
200 gramos de carne de cocido deshilachada
100 gramos de puré de garbanzos, verdura y jugo reducido
100 gramos de mantequilla
80 gramos de harina
4 chalotas picadas
1 huevo
Pan rallado
Sal
Pimienta

Preparación

Deshilacha la carne
Deshilacha la carne utilizada para el cocido madrileño con las manos hasta que quede bien fina.
Haz un puré
Prepara 100 gramos de puré con el jugo carne, los garbanzos y las verduras. Reserva.
Cocina la chalota
En un sartén, derrite la mantequilla y cuando esté caliente añade la chalota cortada muy fina y cocínala.
Agrega la carne y el puré de garbanzos
A los 2 o 3 minutos de rehogar la chalota, cuando ya veas que queda transparente, añade la carne del cocido y el puré. Mezcla bien.
Incorpora la harina y la leche
Añade la harina y tuéstala a fuego bajo, removiendo bien, hasta que quede una mezcla uniforme. Entonces incluye la leche, poco a poco, removiendo con las varillas para que no se formen grumos. Salpimienta.
Cocina la bechamel
Cocina la bechamel 90 minutos a fuego lento, muy despacio. Cuando pase ese tiempo, retírala, deja que se enfríe unos minutos, tapa con film y enfría en la nevera al menos una hora.
Da forma a las croquetas
Con la masa fría, prepara las bolas y dales forma de croqueta.
Reboza la croquetas
Pásalas por harina, huevo y pan rallado.
Fríe las croquetas
Fríe las croquetas hasta que queden doradas por fuera. El rebozado debe de quedar crujiente.

Truco

- Es bueno que la bechamel se pegue un poco en el fondo, pero sin llegar a agarrarse.

- El pan rallado puedes hacerlo tú mismo en casa con ayuda de un rallador. Si es grueso mejor, porque así la croqueta será más crujiente por fuera.

Consejos

- Asegúrate de que al añadir la harina a la mantequilla, la harina no se queme ni se quede cruda.

- Lo más rápido para deshilachar carne es emplear una amasadora, pero no todos disponemos de una. Ayúdate de un tenedor o usa las manos. Para ello, mejor si lo llevas a cabo con la carne tibia o caliente y las manos mojadas.

Dónde comer bien cerca de los hospitales de Barcelona: Vall d’Hebron, Clínic, Sant Pau y del Mar

huleymantel.

Ya sea porque vamos a hacernos una prueba rutinaria o porque estamos de visita y queremos salir a comer algo, estos restaurantes nos darán un respiro gastronómico

Entrada del Hospital de Sant Pau en Barcelona / Canva

Antes de entrar en materia y de hablar de dónde comer alrededor de los principales hospitales de Barcelona, permitidme que empecemos con una cuña. La sanidad pública que tenemos es estratosférica. Nada es perfecto, pero mires el gráfico que mires, nuestra sanidad está entre las mejores del mundo. Especialmente teniendo en cuenta lo que nos cuesta, que es poco en relación con lo que recibimos.

Afortunadamente, la profesión sigue teniendo un prestigio enorme, así que sigue habiendo mucho personal con talento que decide darlo todo por la pública, a pesar de estar entre los profesionales sanitarios peor pagados de Europa. La sanidad, con la educación y la defensa, forma el trío de servicios que jamás, en ningún sitio, en ninguna circunstancia, ha funcionado en manos privadas. Es muy sencillo, el incentivo es perverso. Para ganar más dinero, necesitas más enfermos, así que, a largo plazo, nunca funciona.

Dicho esto, vamos a lo nuestro. ¿Se come bien en nuestros hospitales públicos? Hombre, si te pones en plan gourmet, ya te digo que no. Pero la cosa ha mejorado mucho. En el Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, por ejemplo, si tu salud lo permite, tienes una pantalla en la habitación en la que puedes elegir el menú. Increíble, ¿verdad?

**Pantalla para elegir el menú en el Hospital de la Santa Creu i Sant Pau / Txaber Allué**

En todo caso, como decíamos al inicio, el artículo no va sobre lo que se come en los hospitales, sino sobre lo que podemos comer alrededor. Ya sea porque podemos hacer una escapada, porque tenemos algún familiar o amigo que nos puede traer algún vicio, porque es una visita para una prueba rutinaria o, lo más probable, porque estamos de visita y queremos salir a darnos un respiro y comer algo.

Dónde comer alrededor de los hospitales de Barcelona

Hospita Universitaril de la Vall d'Hebron en Barcelona / Canva — **Hospita Universitaril de la Vall d'Hebron en Barcelona /**

Vamos a dar una vuelta por los alrededores de los grandes hospitales de la capital catalana: Hospital Universitari Vall d’Hebron, Hospital Clínic de Barcelona, Hospital de la Santa Creu i Sant Pau y Hospital del Mar, para recomendaros algunos restaurantes que nunca fallan y que podrán solucionaros cualquier apuro gastronómico.

Hospital Universitari Vall d’Hebron

Ensalada y arroz meloso con langostinos en Ginesta Restaurant (Barcelona) / Facebook — **Ensalada y arroz meloso con** **langostinos en Ginesta Restaurant (Barcelona) /**

Probablemente, el mejor restaurante de la zona sea Ginesta Restaurant (c/de l'Harmonia, 2). Platos mediterráneos, con algún guiño de alta cocina, para disfrutar de un buen desayuno o un clásico menú de mediodía, ya que abren de seis y media de la mañana a seis de la tarde. Recomendaría empezar con una gilda, seguir con unos buñuelos de bacalao o unos mejillones al vapor, para acabar con una fideuà o un arroz. Lo remataría con un milhojas de crema. Nota al pie: los callos con capipota también son muy tentadores.

Si nos apetece viajar gastronómicamente, podemos acercarnos a Casa Ovidio (c/Juan de Mena, 1) para disfrutar de su cocina gallega. Se puede ir en plan homenaje e ir directamente a la mariscada o buscar placeres más mundanos y pedirse unos pimientos de Padrón, un pulpo, unos chocos o unas cañaillas. Curiosamente, se puede hacer lo mismo a escasos metros en el Restaurante Els Mistos (c/Juan de Mena, 3). Antiguamente, eran del mismo propietario, así que son muy parecidos.

Si lo que nos apetece es un bar, de esos que abren todo el día, podemos acercarnos al Smith (c/dels Cortada, 32), sentarnos en la terraza y pedir un plato de morro, unas bravas, una tostada con jamón o unos boquerones fritos.

Hospital Clínic de Barcelona

Croquetas y guisantes con tripa de bacalao en Cal Ninot by Rosy / Instagram — **Croquetas y guisantes con tripa de bacalao en Cal Ninot by Rosy**

Aquí lo tenemos mucho más fácil. El Clínic está en el centro y hay un buen puñado de locales para disfrutar a lo grande en la mesa y ahogar las penas que nos da la salud, la propia y la ajena. Ojo, también puede que estemos de celebración, ya sea por un nacimiento o una alta largamente esperada.

Empecemos por los viajes gastronómicos. Nos podemos acercar al País Vasco de la mano de la Taberna Maitea (c/Casanova, 155), donde llevan desde 1998 entre pintxos, tortillas de bacalao y, como no, chuletones a la parrilla con patatas fritas de verdad.

Si preferimos cocina gallega, tenemos O Retorno (c/Comte d'Urgell, 168) y A’Palloza (c/Rosselló, 136) para ir a por una mariscada o disfrutar de algún plato típico. Si queremos algo auténtico, hay pocas experiencias como la visita a Cal Ninot by Rosy (c/Casanova, 138), que adaptó su nombre chino para facilitarnos las cosas, y te alegra la vida con su sorprendente cocina de mercado, ya sea con buñuelos de bacalao, ensaladilla rusa o tortilla de patatas.

También podemos despejarnos dando un paseo por el Mercat del Ninot y hacer parada en el Bar El David (c/Mallorca, 135) para dejarnos seducir por su vitrina. En el Bar Velódromo (c/Muntaner, 213), a un par de manzanas, tenemos cocina abierta todo el día y nos podemos alegrar la vida con su bomba de la Barceloneta, sus bravas o su ensaladilla, entre muchas otras cosas.

Restaurante La Taverna del Clínic / Foto cedida — **Restaurante La Taverna del Clínic / Cedida**

Si nos apetece algo de cuchara, en Haddock (c/Valencia, 181) nos podemos marcar una escudella, unos callos o unos garbanzos con tripa de bacalao de escándalo. Si el cuerpo nos pide alta cocina, ahí está La Taverna del Clínic (c/Rosselló, 155) para dejarnos llevar por sus menús gastronómicos. Y si preferimos una pizza al estilo napolitano, Parking Pizza (c/Londres, 98) es de las primeras en esto de las fermentaciones largas y los ingredientes de calidad.

Voy a acabar con lo que debería haber empezado, el café. Nada como uno de especialidad para compensar eso que sirven en el hospital y que difícilmente podemos llamar café. Tenemos Bonsai, Graspa, Roast Club y un par de Syra Coffee a tiro de piedra.

Hospital de la Santa Creu i Sant Pau

**Maxime Petite Pâtisserie en Barcelona / Instagram**

Está menos céntrico que el Clínic, así que se nos complica un poco la existencia. Además, su cercanía a la Sagrada Familia genera una alteración en la fuerza importante, pero no hay que desesperar. Para unos churros, unas porras o resolver una comida rápida con un frankfurt de Casa Vallés, tenemos la Xurreria Val Douro (c/Sant Quintí, 106).

En Maxime Petit Pâtisserie (c/Sant Antoni Maria Claret, 244) nos podemos dejar sorprender por la pastelería francesa y relamernos con una tarta amandine o un brownie con frambuesa. Si lo preferimos, tenemos cocina de mercado modernizada, algo minimalista, en El Meu Capritx (c/Sant Antoni Maria Claret, 199).

**Platos del restaurante El Meu Capritx (Barcelona) / Instagram**

En la siguiente manzana, encontramos el Restaurante Basilea (c/Sant Antoni Maria Claret, 211), donde podemos hacer un viaje gastronómico que nos lleve a Suiza para disfrutar de sus fondues y sus raclettes. Para un menú de mediodía por menos de quince euros podemos acercarnos a El Trencadís (c/Sant Antoni Maria Claret, 157) y pedir algo a la brasa.

Si el cuerpo nos pide un bocadillo original podemos ir al Bar Guinardó (c/Teodor Lorente, 46) y pedir uno de rosbif, cebolla caramelizada, rúcula y mayonesa de mostaza o uno de pollo, queso de oveja, lechuga y chutney de mango. En el Petit Ribera (c/Torre Vélez, 42) también podemos resolverlo con un pincho de tortilla, un lacón o unos callos picantes.

Hospital del Mar

**Suquet de congrio del restaurante Sal Mar (Barcelona) / GALA ESPÍN**

Estamos en primera línea de mar, así que hay que asumirlo, vamos a pagar el lujo que supone comer con vistas al Mediterráneo. Lo más cercano decente que tenemos para desayunar es el Bar Magatzem 03 (c/Doctor Aiguader, 58), abierto de ocho de la mañana a nueve de la noche, donde encontramos la típica vitrina con raciones listas con un golpe de microondas, habitualmente coronada con una tortilla de patatas enorme.

A pie de playa, en el passeig Marítim, tenemos Arenal, Ca la Nuri y, algo más alejado, el Sal Mar, para marcarse un arroz seco o, si hace fresco, uno caldoso. Si queremos más, debemos asumir el paseo que nos lleva hasta la Barceloneta y ahí se nos abre todo un universo de posibilidades. No sé si tendremos el cuerpo para rumba, pero ahí están los clásicos con sus raciones de cocina catalana como la Cova Fumada (c/Baluard, 56), el Jai-ca (c/Ginebra, 13), el Bar Leo (c/Sant Carles, 34) o el Bar Pinyol (c/Andrea Dòria, 28).

**La sobria fachada del restaurante El Forat en la Barceloneta / Òscar Gómez**

Para desayunar, lo mejor es coger algo de bollería acompañado de un buen café en Baluard Barceloneta (c/Baluard, 38). Y no puede faltar la oferta de alta cocina, que la encontramos en El Forat (c/Salamanca, 23), del que ya os hablamos en este artículo.

Voy a acabar con otra cuñita. Es importante. Sabemos que el ascensor social tiene muchas averías, pero la sanidad pública funciona y es uno de los pilares de eso que llamamos “igualdad de oportunidades”. Por eso hay que defenderla a capa y espada. Os dirán que no nos la podemos permitir, que lo importante es garantizar el servicio y que la gestión puede ser privada o que el copago es necesario. Todo patrañas de los que tienen intereses económicos.

Dicho esto, también quiero hacer una apelación a la responsabilidad individual. Los homenajes están bien, son hasta sanos, si uno piensa también en la salud mental. Pero deben ser esporádicos. Tenemos que cuidarnos, dándonos caprichos de vez en cuando, pero teniendo en cuenta que la salud es importante. Hay que beber poco, fumar menos y comer de forma equilibrada en la mayoría de ocasiones. Somos los primeros beneficiados de estar sanos.

Día del Cocido Madrileño: la Cofradía, la tradicional ruta y el recuperado cocido nocturno

CroniGlobal

Qué es la Cofradía del Cocido Madrileño, los restaurantes que participan en la XV Ruta del Cocido y otras novedades relacionadas con este plato tradicional e identitario

El cocido nocturno del restaurante Pancipelao (Madrid) / Cedida

El 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido Madrileño, una festividad gastronómica que posiblemente de internacional tenga muy poco, pero que sí es el plato madrileño por antonomasia. El cocido es el de aquí, no necesita adjetivos.

En la capital este sustancioso guiso se lleva en el ADN, y para muchos de sus 10.216 restaurantes supone una verdadera seña de identidad. Quizás porque, como dijo recientemente el alcalde José Luis Martínez-Almeida, en un acto promocional del cocido en Bruselas, "se asemeja a la ciudad de Madrid porque es un punto de encuentro de muchos ingredientes, ya sean garbanzos, ya sea pollo, ya sea carne, ya sea tocino…. Y, al mismo tiempo, también Madrid es una ciudad que es un punto de encuentro de personas de muy diversa procedencia pero que sabe convivir perfectamente".

Qué es la Cofradía del Cocido Madrileño

**Miembros de la Cofradía del Cocido Madrileño / Cedida**

Puede parecer mentira hasta hace un par de meses no existía la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño, creada a finales de diciembre de 2024 y presentada oficialmente en Fitur. Reúne a 37 miembros, conocidos restauradores, cocineros y expertos vinculados a la gastronomía que se han unido para mantener la esencia de este plato tradicional.

En palabras de su presidente y Cofrade Mayor, el divulgador Nacho Sandoval, “nuestro objetivo es unir a profesionales que comparten el amor por este plato, su historia y evolución, manteniendo la tradición del cocido madrileño y promoviendo su puesta al día en la cocina contemporánea”.

Como en otras cofradías gastronómicas se trata, en definitiva, de apoyar, velar y trabajar por la promoción de este plato, y para ello organizan distintas actividades culturales, incluyendo catas, cenas o concursos. “Aún estamos empezando —cuenta a Hule y Mantel su presidente—, pero haremos degustaciones populares, cocidos solidarios, actos de hermanamiento con otras cofradías y actividades de promoción, contando con el apoyo del Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid”.

Los cofrades cuentan con un traje específico que les identifica, un mandil largo y rojo (color de la Comunidad de Madrid) propio de un hostelero y el clásico chaleco y parpusa (gorra) típica de los chulapos madrileños.

Entre los socios se encuentran establecimientos muy conocidos de Madrid: Antonio Cosmen de La Cruz Blanca de Vallecas, Mara Verdasco de Taberna La Bola, Miguel Grande de Los Galayos, Pepa Muñoz de El Qüenco de Pepa, José Alberto Rodríguez de Malacatín, Carmen Carro de Taberna Pedraza y muchos otros miembros destacados del sector, entre ellos José Luque, Rubén Príncipe, Sergio Fernández, Fran Vicentre, Joaquín Felipe o Juan Pozuelo. Un grupo heterogéneo unido en su empeño por reforzar la visibilidad del cocido madrileño, a animando a madrileños y turistas a disfrutarlo.

XV Ruta del Cocido Madrileño

Las noticias vinculadas con el cocido siguen con la celebración de la habitual Ruta del Cocido Madrileño, que este 2025 se celebra entre el 15 de febrero y el 31 de marzo, participando 42 restaurantes —la mayoría en la capital— que a lo largo de estos días se estima que servirán cerca de cien mil raciones de cocido, con 600.000 kilos de fideos y 200.000 de garbanzos.

Ya durante el primer fin de semana de celebración esta XV Ruta del Cocido participaron más de 500 personas que han emitido vía web sus votaciones optando por el mejor cocido probado, además de dar su opinión sobre los mejores garbanzos, la mejor carne o el cocido más tradicional.

Los establecimientos hosteleros participantes sirven el cocido en sus respectivas versiones y vuelcos (la mayoría en tres vuelcos), a precios distintos, entre 23 y 39 euros. Ver la lista de todos restaurantes que participan al final del artículo.

El recuperado cocido de noche

La novedad de este año viene de la mano del restaurante Pancipelao (Sierra de Alquife, 26, Vallecas) que en esta edición recupera la tradición del cocido nocturno. Había surgido en 2015 en el restaurante Casa Manolo, en Arguelles, con una cena para la prensa en su salón Art Decó. Durante tres años tuvo notable éxito, pero se interrumpió con la pandemia.

Tomás Gutiérrez, propietario también de La Clave de la calle Velázquez, abrió en 2020 el local de Vallecas, trayéndose hasta el popular barrio vallecano la fórmula del cocido, que ofrece a lo largo del año en los dos locales. Es este ha querido recuperar el cocido de noche para todos los públicos.

Un cocido en cuatro vuelcos que en Pancipelao ofrecen durante la ruta de lunes a domingos al mediodía por 24 euros (sin pan, postre ni bebidas; con todo, sobre 40 euros; el martes se incluye en el menú del día en una versión más reducida por 16 euros). Ese mismo cocido se podrá tomar hasta finales de marzo también jueves, viernes y sábado por la noche.

A más de uno le extrañará, ¿cocido por la noche? En realidad la contundencia del plato tiene mucho que ver con lo desgrasado que esté, además de la cantidad que se ingiera, claro.

En primer lugar se sirve la croqueta de pringá, elaborada con tocino, morcilla y chorizo del cocido. Es el primer vuelco. El segundo vuelco lo constituye la sopa de fideos desgrasada, resultado de 10 horas de cocción —con gallina, recalcan— a fuego lento. Con el tercer vuelco llegan los garbanzos castellanos de La Moraña con repollo, zanahoria, patatas de Lugo y la pelota en pequeñas porciones.

Por último el cuarto y definitivo vuelco, las siete carnes, en las que aparece el morcillo de ternera gallega, el chorizo y la morcilla asturiana sin ahumar, el tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, la gallina de corral, el hueso de caña con su tuétano y la punta de jamón.

Todo esto se acompaña convenientemente con aceite de oliva virgen extra y la preceptiva salsa de tomate con comino, tradicional para aliñar los garbanzos. Se marida con vinos blancos y tintos de la D.O. vinos de Madrid, y se termina con postre y café. Difícil quedarse con hambre.

El Club de Amigos del Cocido

Si la Cofradía del Cocido apenas tiene dos meses de historia, el Club de Amigos del Cocido nació a finales de 1990. Un grupo de aficionados al cocido madrileño que se encarga de visitar, probar y valorar restaurantes donde se sirve. A lo largo de su vida ha visitado más de 300 fondas, figones, restaurantes y comedores de la Villa y Corte. Empezó su actividad puntuando el desaparecido —y por muchos añorado— La Gastroteca de Stephane y Arturo y su famosísimo cocido en Chueca.

Hoy alrededor de sus cien miembros siguen juzgando “la calidad del preparado, sus ingredientes y ejecución conforme a la regla de los tres vuelcos”. También puntúan el espacio, las instalaciones, el servicio y la relación calidad precio.

Precisamente el de Pancipelao fue puntuado hace dos años por este club de amigos con la nota más alta de la historia, un 9, llegando a obtener un diez en la relación calidad-precio. En 2024, el Club le ha mantenido la puntuación.

Según Guillermo Piera, presidente de la asociación, “la calidad del cocido de Pancipelao está en el caldo que le da sabor a los garbanzos, gracias a la consistencia de la ternera y la gallina”, y señala la calidad del jamón y el tocino ibérico.