El bocadillo con legión de fans que llegó del sur: dónde comer un campero malagueño en Madrid

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Versiones clásicas, modernas y hasta de chefs conocidos: aquí se puede tomar este clásico del 'street food' andaluz.

En una ocasión, un chef venezolano me comentó que había un problema con los bocadillos tradicionales españoles. Su queja era que rara vez combinan más de un ingrediente (jamón, tortilla, calamares) o dos a lo sumo (lomo con pimientos, bacon con queso), mientras que en su país cabía un universo entre pan y pan.

Esto es cierto con excepciones. Quizá la más notable es el campero malagueño, un platillo volante comestible: un bocadillo redondo y complejo. Explica la Academia de la Gastronomía de Málaga que su origen puede estar en la cafetería malagueña Los Panini en los años 50, aunque en los años 80, década de la explosión de la comida rápida en España, fue cuando se hizo popular.

La formulación más sencilla es la que incluye como ingredientes lechuga, tomate, jamón york, queso y mayonesa. Todo ello va dentro de un pan redondo y plano, que puede ser un mollete o similar, que se cocina en una 'sandwichera' o plancha de grill y se sirve cortado por la mitad. En Málaga son una auténtica institución y la onda expansiva de un bocata de culto como este hace tiempo que llegó a Madrid. 

Los pioneros en la capital

En la calle Galileo hay un establecimiento que es a la vez tienda y bar con un nombre inequívoco, Camperos Malagueños. Su estratégica situación, en el número 81, frente a la sala de espectáculos Galileo Galilei, lo convierte en un abrevadero perfecto para los que deciden cenar antes o después de ver a monologuistas, luminarias del jazz o cantautores con solera.

Al frente, Catalin Dumitru, rumano pero que entendió que había una oportunidad trayéndose a Madrid un producto que no se ofrecía en ese momento en la capital. Sus molletes, en formato pequeño o grande, llegan de Antequera y los rellena de pollo asado, lomo mechado, albóndigas, queso Cabrales o sardinas. “Abrimos hace 10 años y busqué un local que estuviera cerca de un teatro o similar. Había trabajado en el café de Matadero y vi que estar cerca de un local de espectáculos iba a hacer que pasara mucha gente”.

Tiene solo dos mesas en el interior y dos en el exterior, pero también vende mucho campero para llevar: uno de los repartidores que entra a dejarle tortas locas (dulce clásico malagueño que también ofrece) se lleva la carta para poder hacerle un encargo más tarde. “Tenemos mucho público que es estudiante, pero por aquí también pasan vecinos, malagueños que viven en Madrid e incluso famosos”. En su pared, un pequeño ‘hall of fame’ da testimonio de que han estado en el restaurante Fran Perea o Rozalén, entre otros.

Sus molletes se ofrecen en tamaño pequeño o grande y los tiene hasta dulces. Dos pequeñas planchas son todo su arsenal para surtir de pedidos a todo aquel que no puede vivir sin un campero. “También tenemos los camperos ligeros, que cuentan con un 90% menos de masa de pan -para lo que usa un tipo de pan plano-”. Pueden presumir de tener varios premios, entre ellos un galardón al mejor campero de España en un concurso celebrado en 2023.

Explosión del campero

De un veterano a un recién llegado. El malagueño Adrián Mancera abrió en noviembre en la planta segunda del Mercado de Barceló La Meme’s Food, un restaurante en homenaje a sus padres. “Meme es como llamaban a mi madre y su bocadillo, que es el que más se vende, lleva filete de pollo aliñado, queso, bacon, huevo, lechuga, tomate, cebolla a la plancha y nuestra salsa secreta”, cuenta Mancera. El que lleva el nombre de su padre, Juanito, incorpora lomo adobado, pimiento, queso, bacon, lechuga, tomate, cebolla y mayonesa.

Mancera también sirve en su local otro clásico malagueño, la cresta, una hamburguesa a partir de carne picada muy especiada que es muy difícil de encontrar fuera de su ciudad natal. Otra peculiaridad local que acumula incógnitas que nadie ha podido resolver: ¿de dónde surge la receta? ¿Por qué se llama así?

Más camperos malagueños en Chueca. Allí, Granjero busca Campero (Barbieri, 13) se mimetiza con la identidad del barrio para introducir recetas en homenaje a ‘drags’ como Donna Mercadona, con pollo asado o cinta de lomo a la pimienta, jamón york, queso Camembert, bacon y cebolla caramelizada. También tienen una opción vegana -a base de tomate, lechuga, maíz, zanahoria, espárragos y aceitunas-.

A la pregunta de con qué acompañar este bocadillo de culto responden sin dudar en El Campero Viajero (Avenida de los Toreros, 4, Las Rozas). Los propietarios de este local los acompañan de una selección de cervezas del mundo, desde Alemania a Estados Unidos. En los camperos, recetas propias como Los Tres Mosqueteros, con quesos Camembert, Gouda y Roquefort, o el Noruego, con salmón y queso.

Es tal la categoría de icono popular -al menos para los criados en la Costa del Sol- del campero malagueño que ni los chefs de renombre se resisten a incluirlo en su oferta. Dani García le demuestra su amor en Tragabuches (José Ortega y Gasset, 40) incluyéndolo en su carta de desayunos en su versión canónica: jamón cocido, queso, lechuga, tomate y salsa mayonesa dentro de un mollete ‘comme il faut’. Redondo y perfecto (también a primera hora del día).