Hoyaragon
En Zaragoza hay tapas que forman parte de la identidad de la ciudad. Iconos como el jamón batido de Casa Dominó o el Guardia Civil de El Lince son ya parte de la gastronómico local. Pero entre esas joyas tradicionales existe otra receta con más de medio siglo de historia que, aunque cada vez cuesta más encontrar en las barras, sigue manteniendo viva su esencia gracias a un establecimiento emblemático: el ‘jamón con chorreras’ de Casa Juanico.
Esta tapa, tan humilde como deliciosa, nació hace más de 50 años en pleno corazón del Casco Histórico. Su creadora fue Rogelia Jaime, propietaria del clásico Casa Juanico junto a su marido, Esteban Pérez. Movida por un antojo durante su embarazo, Rogelia improvisó en la cocina un pequeño buñuelo casero sin imaginar que estaba a punto de dar vida a una de las tapas más reconocibles de Zaragoza. El resultado fue tan sorprendente que los clientes comenzaron a pedirlo una y otra vez, hasta convertirlo en un imprescindible.
Más de 50 años de historia en una tapa
La tapa original se mantiene intacta desde entonces. El ‘jamón con chorreras’ se elabora con una técnica sencilla, pero con un sabor que solo conserva quien respeta la tradición: un huevo duro rodeado de un quesito y envuelto en una fina lámina de jamón dulce. Todo ello se baña en una masa ligera hecha con agua, harina, sal y un toque de levadura, y finalmente se fríe en aceite muy caliente hasta conseguir ese rebozado crujiente y dorado tan característico.
En su día, esta tapa se popularizó rápidamente y comenzó a replicarse en otros bares de la ciudad. Sin embargo, con el paso del tiempo muchos locales han ido abandonando su preparación, bien por el trabajo que requiere, bien porque la moda gastronómica se ha ido decantando por propuestas más modernas. Hoy, el ‘jamón con chorreras’ empieza a ser una rareza, un recuerdo para muchos y un descubrimiento para quienes lo prueban por primera vez.
Casa Juanico, la resistencia gastronómica del Casco Viejo
Afortunadamente, si hay un sitio donde esta receta no solo se conserva, sino que se honra, es Casa Juanico, fundado en 1929 y convertido en uno de los bares más queridos del centro de Zaragoza. Allí, detrás de su barra de madera y su estética tradicional, sigue vigente la receta exacta que Rogelia ideó hace más de medio siglo.
No es la única especialidad que ha hecho famoso al local: tapas como el Huevo de bacalao también han sido reconocidas en varias ediciones del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia. Pero ninguna ha alcanzado el nivel de leyenda del ‘jamón con chorreras’. Es su emblema, su seña de identidad, un pedazo de historia culinaria que continúa vivo gracias al respeto por la tradición.
Su fama ha ido más allá de la propia ciudad. De hecho, el ‘jamón con chorreras’ fue elegido en 1992 para representar la gastronomía aragonesa en el pabellón de Aragón durante la Exposición Universal de Sevilla.
Un clásico que merece seguir en las barras
Hoy, cuando las cartas de tapas tienden a renovarse constantemente y la cocina creativa gana terreno, el ‘jamón con chorreras’ se mantiene como un símbolo de la cocina tradicional zaragozana. Su permanencia es gracias a la perseverancia de locales como Casa Juanico, guardianes de un recetario que habla de familia, de antojos, de barrio y de memoria gastronómica.
Si hay una tapa que merece no desaparecer, es esta. Porque no solo está buena: cuenta una historia que forma parte de Zaragoza. Y mientras Casa Juanico continúe friéndola cada día, el ‘jamón con chorreras’ seguirá siendo eterno.
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