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Embutidos Españoles que No Te Puedes Perder
Galicia
Comenzamos en Galicia saboreando la androlla y el chorizo gallego, así como el lacón gallego, este último con Indicación Geográfica Protegida desde el año 97. El lacón gallego ha recibido el reconocimiento de «Indicación Geográfica Protegida» que se otorga a los productos de máxima calidad. La forma más habitual de comerlo es con un chorrito de aceite y pimentón (dulce o picante al gusto). Puedes añadirle patatas cocidas o cocinarlo con grelos.
Se dice que su origen de la androlla se remonta a la época romana y es propio sobre todo por la zona de Lugo y Orense, en pueblos como Viana do Bolo o Navia de Suarna. Está hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con pimentón dulce y picante y ajo. La carne se mete en una tripa de intestino grueso y se somete a un proceso de ahumado que le da su sabor característico.
Asturias
Seguimos hasta Asturias en búsqueda de los embutidos españoles más sabrosos. Aquí destacamos el característico Chosco de Tineo (con I.G.P.), que se elabora con lengua de porcino y cabecera de lomo para después adobarse y embutirse en el ciego ahumado y crudo-curado del cerdo. El chosco de Tineo es un embutido crudo y curado muy típico de Asturias. Se elabora con pedazos de cabecero de lomo y lengua (al menos un 15%) de cerdo adobados siempre con pimentón y posteriormente embutidos en un intestino grueso. La versión más conocida de este fiambre es el chosco de Tineo, pero el de la montaña leonesa es muy parecido.
Cantabria
Nuestros vecinos cántabros nos traen muchos quesos, pero también productos derivados de la matanza. Concretamente, en la Comarca de Liébana nos encontramos con el chorizo de Potes, conocido por su característico sabor ahumado. Algunos de sus ingredientes son el pimentón, el orégano, la pimienta y el tomillo; y se prepara mediante un proceso de ahumado con leña de encina que dura 25 días. Ideal para servir en el plato característico de la región, el cocido lebaniego.
Aunque esta tierra es más conocida por sus anchoas, quesadas y sobaos pasiegos, también tiene un embutido destacado. Aunque su aspecto sea parecido, no es una morcilla: no se aprieta en ninguna tripa sino que la masa se deja reposar y después se cuece para que adquiera consistencia. Se suele comer frito y curiosamente, a veces se dulce como manzana frita o azúcar.
El borono es un embutido típicamente cántabro aunque también está extendido por el oriente asturiano y las montañas de Palencia. Sus ingredientes son: arroz, sangre, cebolla, manteca de cerdo, harina de maíz, harina de trigo, sal y especias como la pimienta o el comino. Con las harinas se elabora una masa para embutirlo en el interior del intestino grueso.
País Vasco
La morcilla del País Vasco es uno de los embutidos españoles más conocidos de esta comunidad. En Vizcaya degustamos la morcilla odoloste, elaborada a base de sangre de cerdo, cebolla, arroz, manteca en rama y, en ocasiones, puerros. Por su parte, en Guipúzcoa es típica la buskantza, una morcilla de sangre de oveja. País Vasco es uno de nuestros referentes gastronómicos, una tierra donde la alta cocina también puede tener forma de pintxo y donde cada bocado es especial por sus productos y elaboraciones típicas.
La txistorra tiene su origen en Navarra pero en País Vasco también es de lo más habitual. Está especialmente arraigada en Guipúzcoa y se prepara con carne y tocino de cerdo, sal, ajo, pimentón y está embutida en intestino de oveja o de cordero.
Navarra
En esta ruta de embutidos españoles llegamos a Navarra con hueco para saborear unas ricas chistorras. De un color rojo intenso, solemos ver este embutido frito o asado, comúnmente servido como pincho o acompañando algunos platos. Aunque se prepara también en otras localidades, el origen de la chistorra es navarro.
De las tierras navarras también es muy conocida la chistorra pero el relleno es otro de sus embutidos más típicos. El relleno es una especie de morcilla blanca muy típica de Navarra, especialmente de Pamplona. Suele consumirse en invierno y especialmente durante las fiestas populares. El relleno navarro está hecho con huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino cortado en dados, sebo de cordero y especias. Además está embutido en tripa natural o artificial. Su sabor es suave y su textura pastosa. El relleno suele comercializarse fresco aunque lo más habitual es comerlo frito como la morcilla.
La Rioja
En La Rioja es imprescindible probar el Chorizo Riojano con I.G.P., de sabor ligeramente picante. Además de buen vino, La Rioja cuenta con buen embutido. El chorizo es uno de los más típicos de este mapa por Comunidades Autónomas. Tan característico es que el chorizo riojano cuenta con una IGP propia para garantizar su sabor auténtico. Se elabora con magro y tocino de cerdo, sal fina y seca y tripa 100% natural de cerdo. Se seca en forma de herradura o de sarta con una consistencia firme y compacta.
Aragón
Famoso es el Jamón de Teruel y privilegiados aquellos que lo degustan. En Aragón destaca esta joya de la gastronomía, un jamón curado de exquisita calidad. Fue el primero en lograr la Denominación de Origen en España y es apreciado fuera de nuestras fronteras. La Longaniza de Graus es otro de los embutidos españoles más conocidos y cuenta con fiesta propia. La longaniza de Graus es uno de los embutidos más conocidos dentro y fuera de Aragón.
La localidad de Graus en la Comarca de Ribagorza lo elaboran desde hace años y de ahí que le dé nombre a esta longaniza. Para su preparación se utiliza carne magra de cerdo, panceta, papada o tocino y condimentos y especias como sal, pimienta, orégano y nuez moscada pero nunca pimentón. También se le añade anís u otros vinos olorosos. Cada verano se celebra en Graus el Día de la longaniza para destacar la importancia de este producto.
Está hecha con carne de cerdo (mínimo 70%) y aderezada con nuez moscada, clavo, tomillo, orégano y vino, pero no lleva pimentón (al contrario que la mayoría de los embutidos). Se puede comer de muchas formas: sin cocinar, partida en lonchas o guisada con patatas.
Cataluña
Saltamos hasta Cataluña para probar sus embutidos, productos indispensables de la gastronomía catalana. El salchichón de Vic es uno de los más apreciados, de color blanquecino en su exterior y sabor delicioso. La butifarra es otro de los embutidos españoles que podemos probar en esta comunidad. Uno de los embutidos más populares de España es el fuet, aunque su versión más tradicional es el salchichón de Vic. Este salchichón cuenta con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida. El salchichón de Vic es propio de las provincias de Barcelona y Gerona, aunque la localidad barcelonesa de Vic le da nombre. Este fiambre cuenta con una curación de entre 90 y 180 días.
Comunidad Valenciana
En la Comunidad Valenciana probamos la Longaniza de Pascua, que aunque es típica de esta festividad puede consumirse durante todo el año. Se elabora con magro de cerdo y tiene una longitud de unos 30 centímetros. El blanquet es un fiambre muy habitual en la Comunidad Valenciana, aunque su uso también se ha extendido a partes de Murcia e Islas Baleares. Es muy similar a la butifarra y se distingue de la morcilla por no estar elaborado con sangre.
Se prepara con magro de cerdo, partes de la cabeza, huevo, piñones y especias -especialmente canela, clavo y pimienta-. Cada productor cuenta con su receta propia y es habitual comerlo como tapa pasado previamente por la plancha.
Castilla-La Mancha
De Castilla-La Mancha no podemos irnos sin degustar el salchichón de Toledo, de textura muy suave pero sabor intenso. Lo mejor es probarlo sobre una tosta con aceite y tomate. Se prepara con una selección de carnes de cerdo magras, especias y tocino.
En Castilla La Mancha, concretamente en la provincia de Ciudad Real se elabora el Salchichón Imperial de Bolaños. Este se prepara en la localidad de Bolaños de Calatrava, aunque también es común en otros municipios como Almagro. Su característica principal es que se presenta en velas (piezas de mayor tamaño) y que no está hecho con pimentón.
Castilla y León
A su vez, en Castilla y León nos ponemos las botas probando embutidos españoles. La Cecina de León (con I.G.P.) es uno de los embutidos españoles más consumidos y mejor valorados. Aunque se asemeja al jamón, se hace mediante el curado de carne de vacuno, incluso de buey o equino.
En tierras leonesas también se elabora el botillo del Bierzo, un producto cárnico que se prepara con partes del cerdo, que suelen ser el rabo y la costilla. Se adoba con sal, ajo, pimentón y otras especias, y también es típico en provincias gallegas como Ourense o Lugo.
Mientras estamos en Castilla y León, tampoco dejamos pasar la ocasión de degustar el Chorizo de Cantimpalos (con I.G.P.), sin sabor picante y muy jugoso, lo que le diferencia de otros embutidos; ni nos olvidamos de la Morcilla de Burgos , uno de los embutidos más conocidos de España. El chorizo de Cantimpalos (Segovia) se elabora con carne de cerdo alimentado con una dieta basada principalmente en cereales y especias como el orégano y pimentón de La Vera. Tiene Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008. Se vende en tres formatos: cular, sarta y achorizado.
La morcilla de Burgos, también muy famosa, se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz (no siempre, pero sí mayoritariamente) y especias. Se come frita, a ser preferible crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Terminamos en esta comunidad con el Jamón de Guijuelo, una D.O. cuya producción se concentra principalmente en la provincia de Salamanca. Diferenciamos dos tipos de jamones: el Jamón Ibérico de Bellota y el Jamón Ibérico, ambos sublimes.
Conocida como la mejor cecina del mundo, la cecina de León sigue unos criterios estrictos de elaboración marcados por el Consejo Regulador. Su sabor debe ser poco salado y característicamente ahumado. El olor debe apoyar esta unidad de sabores y textura poco fibrosa que caracterizan este fiambre de vacuno.
Los embutidos en Castilla y León son de los mejores de España. Quién no conoce el jamón de Guijuelo, la morcilla de Burgos, el chorizo de Camtimpalo o la cecina de vaca de León. Lo que ya no son tan conocidos, pero igual de deliciosos, son algunos embutidos que tenemos en nuestra comunidad.
Esta que te traemos aquí es de Soria y tiene la particularidad de su sabor dulce. Además de la sangre de cerdo y el arroz, se le añade canela, pan, piñones, pasas y abundante azúcar. Como te puedes imaginar, esto confiere a este tipo de morcilla un sabor muy especial. Si vas a Soria, aprovecha y compra en una carnicería.
Este embutido, quizás sea poco conocido, pero tiene un sabor… Es propio de la zona de Candeleda, en Ávila. Se trata de carne de cabra adobada, macerada y seca.
Originario de la comarca salmantina de Ciudad Rodrigo, este «el chorizo de los pobres» está hecho con manteca o grasa de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. El nombre de la palabra latina «farina», que es uno de los ingredientes con los que se hace. Hay que freírlo con mucho aceite de oliva muy caliente.
Típico del Bierzo y la Maragatería leoneses, la androlla se parece al botillo, más conocido en León, y se hace con costillas de cerdo, pero sin huesos. Por eso, sólo se embute la carne y se le añade una mayor proporción de cueros. Se embute y se ahúma. El resultado es un embutido contundente, de color rojizo, debido al pimentón.
Esta de Valladolid se diferencia de las demás porque le echan a la mezcla antes de embuchar piñones.
Extremadura
Bajamos hasta Extremadura, tierra de embutidos españoles, para degustar el Jamón Dehesa de Extremadura con D.O. Procede de cerdos de raza ibérica puros y también cruzados. Su contenido de grasa infiltrada se ve en el corte, muy aromático y de color blanco amarillento, lo que le da un sabor característico.
Otro de los embutidos españoles típicos de esta comunidad es la morcilla patatera, llamada así porque lleva patata cocida entre sus ingredientes. También lleva el famoso Pimentón de la Vera.
Extremadura es conocida por sus embutidos de alta calidad. El jamón extremeño cuenta además con la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, lo que lo convierte en uno de los mejores del país. Los cerdos de la Dehesa se alimentan en libertad de bellotas por lo que el número de ejemplares es reducido. Esta Denominación de Origen es una de las más restrictivas ya que especifica que como mínimo un 75% debe ser raza ibérica. Su curación es superior a los 20 meses.
Aunque se llame ‘morcilla’ no lleva sangre en sus ingredientes. Sí contiene fécula de patata (de ahí el nombre), grasa de cerdo, magro, sal, ajo y, por supuesto, pimentón (dulce o salado) de La Vera. Se puede comer cortada en láminas pero también untada en pan o pasada por la sartén. Hay quien le añade un poco de miel, con lo que se obtiene un sorprendente contraste de sabores.
Andalucía
Continuamos con el Jamón de Huelva, ahora denominado Denominación de Origen Protegida Jabugo, elaborado en bodegas naturales de los pueblos de Picos de Aroche y Sierra de Aracena. La materia prima de la que procede es el cerdo de raza ibérica. En esta comunidad no dejaremos pasar la oportunidad de saborear la mojama y la manteca colorá. La primera es un salazón de atún y la segunda manteca de cerdo.
Finalizamos en Andalucía con un poco más de este manjar, el Jamón de Serón, elaborado exclusivamente en esta localidad almeriense. Se caracteriza por su bajo contenido en sal.
Seguimos en Andalucía con el jamón de Los Pedroches, que procede de cerdos de raza ibérica, centrándose en la categoría bellota. Otro jamón con I.G.P. es el Jamón de Trevélez, jamón curado de buena calidad. Conservan la corteza y la pata; su aspecto al corte es rojo brillante.
No podemos pensar en Andalucía sin acordarnos de su jamón y su mollete con aceite y tomate para desayunar. El jamón andaluz es uno de nuestros productos más internacionales y causa sensación allá donde se sirve. Tanto ibérico como serrano, su calidad está certificada. Andalucía cuenta con las Denominaciones de Origen Los Pedroches y Jabugo, además de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de Trévelez y Serón. Su aroma y sabor son, sin duda, inconfundibles y hacen de este jamón una delicatessen a nivel mundial.
Murcia
En Murcia hacemos parada para probar la morcilla de cebolla murciana, la longaniza de Lorca, el morcón y la butifarra negra de Cartagena. El morcón murciano es uno de los fiambres característicos de la región de Murcia. Puede ser blanco, negro o lorquino y es muy similar al clásico chorizo, la única diferencia es que el morcón se embute en el intestino grueso del cerdo o en una vejiga de vaca.
Suele elaborarse con carne magra de cerdo, pimentón dulce y otras especias en función del tipo de morcón que queramos preparar. Su periodo de curación es largo (más de 60 días) y su sección es mayor a la del chorizo.
Canarias
Conocidas como las Islas Afortunadas, en Canarias nos espera el chorizo canario, concretamente el chorizo de Teror, elaborado en el municipio que le da nombre, en la isla de Gran Canaria. Se trata de un chorizo de pasta blanda de color rojo preparado con pimentón, por lo que tiene un ligero sabor picante. Suele untarse en bocadillos. La morcilla dulce es otro de los productos que degustar en el archipiélago canario.
Conocemos la gastronomía canaria a través de platos tan auténticos como las papas arrugás, el mojo picón o el gofio pero sus embutidos son más desconocidos. Uno de nuestros favoritos es el chorizo de Teror, municipio situado en la isla de Gran Canaria. El chorizo de Teror se elabora desde hace generaciones en este municipio y se caracteriza por su forma ovalada y su color rojizo. El aroma que desprende es fruto de los condimentos que se utilizan en su preparación y que hacen que este chorizo suave pueda untarse en el pan.
Se elabora con las partes más blandas y jugosas del cerdo y a esta carne bien molida se le añade ajo, especias, sal, vino blanco y pimentón.
Islas Baleares
Seguimos con ganas de sol y nos vamos hasta las Islas Baleares, donde comeremos la sobrasada de Mallorca (con I.G.P.). Existen dos tipos de sobrasada según la carne usada: la sobrasada de Mallorca de cerdo negro, que se elabora con carne de la raza autóctona de la isla; y la sobrasada de Mallorca, que se prepara con cualquier raza de cerdo.
¿Quién no ha probado la sobrasada alguna vez? Como desayuno potente, como tostada de aperitivo o para acompañar quesos, la sobrasada de Mallorca es todo un clásico de Baleares que ha llegado hasta el resto de nuestra geografía. La sobrasada está hecha a base de carne de cerdo con pimentón, sal y pimienta. Lo mejor es picar bien fina la carne para que la masa quede mucho más untuosa y suave. Su proceso de curación es de aproximadamente 30 días.
Sí, el clásico del archipiélago es la sobrasada de Mallorca, pero el cuixot de Menorca también merece darse a conocer. Tiene una forma característica porque se embute en corteza de cerdo y no en una tripa. Se sirve cortado en láminas o también pasada por la plancha.
Madrid
Acabamos en la capital. En Madrid son populares las carnes de caza, por lo que podremos encontrar salchichón de ciervo y jabalí. Al tener cerca algunas de las regiones con más producción, aquí se pueden degustar muchos de los embutidos españoles.
El salchichón es uno de los reyes de los embutidos españoles junto con el chorizo y el lomo. Las numerosas recetas para prepararlo se suceden por muchas de nuestras Comunidades Autónomas y un bocata de este producto es una comida, merienda o cena deliciosa y muy típica.
Puede decirse que cada Comunidad Autónoma tiene su propio embutido estrella. O más de uno, porque a veces cuesta decidir entre tanta variedad.
Un apunte para vegetarianos y veganos: con el tiempo la gastronomía también ha evolucionado y es posible que en algunos casos haya opciones de embutido sin elementos animales.
Dicen que del cerdo se aprovechan hasta los andares. Y es que en nuestra geografía hemos hecho de las preparaciones con este animal un arte de lo más variado. Si bien es cierto que en algunas regiones también se utiliza la casquería de cordero o la carne de caza, el cerdo es el ingrediente básico de nuestros embutidos, además de las especias.
Las chacinas- también conocidas como fiambre o embutido- se refieren a las carnes, normalmente de cerdo, que se pican, embuchan y adoban por lo que excluiría a nuestro clásico jamón que solo es carne en salazón.
Además de su presencia en los menús diarios, el cerdo también tiene un importante peso en las tradiciones nacionales. De hecho, aún se sigue haciendo: suele tener lugar a mediados de otoño. Hasta hay una fecha de referencia también incluida en el refranero popular: “a todo cerdo le llega su San Martín”.
Antiguamente, la familia se reunía en el día escogido para sacrificar a los cerdos (a veces también se juntaban con otros vecinos) y se repartían las diferentes labores que había que llevar a cabo.
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