Qué es el corte de carnicero, una pieza de carne poco conocida que es un manjar: "Antes se la guardaba el carnicero y se la comía él"

 CanalRecetas 

Cuando nos apetece una buena carne a la brasa, la decisión más inteligente es acudir a nuestro argentino de confianza para disfrutar de todas las delicias de su parrilla. Ojo de bife, entraña, mollejas, chorizo criollo, lomo bajo, costillar… las piezas más nobles de la ternera preparadas con todo el arte del parrillero. En este sentido, no siempre es fácil decidir cuál es la mejor parte para hacer nuestro plato en concreto. 

Si hablamos de parrilleros de referencia en la capital, hablamos de Javier Brichetto, el chef de Piantao, que desde su cuenta de Instagram, acostumbra a destacar la importancia de elegir una buena carne: "Seleccionar las mejores piezas para obtener los mejores resultados es algo que me encanta", afirma en una de sus últimas publicaciones. 

También, en eventos gastronómicos de máxima relevancia en el sector como Madrid Fusión ha expresado lo relevante de elegir una buena carne para hacer determinadas recetas. Tanto es así, que en la pasada edición, desvelaba el que el cocinero considera uno de los mejores cortes del mundo. "La media canal tiene unos 140 kilos. En el cuarto delantero, en la paleta, los músculos son para guisar", aseguraba Brichetto mientras su equipo empezaba a manipular la pieza de carne. 

La matambre, la entraña, la tapa de asado, el vacío, el lomo alto, el ojo de bife, el lomo bajo o bife de chorizo -que de chorizo solo tiene el nombre-... el parrillero fue explicando al público de dónde salían y cómo se solían cocinar cada una de las piezas de la media canal de las redes criadas en la llanura pampeana argentina. 

Bocadito de la reina o corte de carnicero

Brichetto hacía hincapié en la pasada edición de Madrid Fusion en un corte que no es demasiado conociendo ni comercial por su pequeño tamaño, pero que es todo un manjar: "El corte del carnicero es uno de los últimos cortes conocidos, y en Argentina también lo llamamos 'arañita'".

"En España se conoce como 'bocadito de la reina', y es un corte que antes se guardaba el carnicero y se lo comía él", asegura Brichetto, animando a los presentes a que lo pidan en su carnicería, aunque "es tan pequeño que para reunir un kilo necesitaríamos carne de muchos animales". 

Según explicaba entonces el parrillero, "el corte de carnicero es un músculo delicioso, que parece una entraña, y si lo dejas madurar unos días es espectacular". Palabrita de Brichetto.