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Recorremos la Toscana italiana siguiendo el rastro de la trufa blanca y la negra. De los bosques húmedos de los cazadores de trufas a las mesas de los restaurantes y a los mercados populares donde triunfa un producto que dignifica un territorio ya de por sí extraordinario.
Hay muchas maneras de disfrutar de la Toscana, una de las regiones europeas más atractivas desde el punto de vista epicúreo porque fusiona con delicadeza altos niveles de paisaje, patrimonio histórico y artístico y gastronomía. En este caso, nuestra excusa será la trufa, un bien preciado e idolatrado que justifica por sí mismo un viaje y cualquier tipo de locura. Si el arte tiene el poder de apartar la niebla para hacernos ver el horizonte con mayor claridad, en la mesa la trufa es arte y es delito. La trufa no es producto para paladares racionales o conformistas, sino más bien para seres espontáneos que actúan por instinto. Por eso no iremos a Florencia, ni a Pisa, ni a Siena (las ciudades más importantes de la Toscana), sino que nos internaremos por la cuna, es decir, por las calles y los márgenes boscosos de pueblos donde este hongo tiene mucho que decir como Volterra, San Gimignano, Cigoli, San Miniato y Certaldo.
Desprecintar la Toscana por Volterra será siempre acertado. Distintas civilizaciones y periodos históricos han dejado en ella su huella y sus monumentos. El hecho de que (incomprensiblemente) no sea una de las paradas más buscadas por el turismo le otorga un halo de misterio y de melancolía. Es una localidad cuidada al milímetro sin rastro de pomposidad. Es, además, una ciudad artística en el sentido de que es única e irrepetible, pues se la considera “la ciudad de piedra”. Y es que igual que el mármol es de Carrara, el alabastro es de Volterra.
Este mineral se extrae en gran medida del subsuelo en Castellina Marittima y se formó en el Mioceno tras un proceso de sedimentación y concentración de sulfato de calcio contenido en las aguas marinas. La profundidad da el color blanco al alabastro: cuanto más profundo, más claro. Desde que dos milenios atrás empezaran a trabajarlo los etruscos (a propósito de ello no hay que perderse el Museo Etrusco Guarnacci, imbatible) es el símbolo de la cultura y de la historia de la ciudad. En 1909 el controvertido escritor y militar Gabriele D’Annunzio halló inspiración aquí para su novela Puede que sí, puede que no, en la que se hablaba “de la eterna belleza de Volterra, ciudad de viento y de la roca” y a la que dedicó el soneto ‘Laudi del cielo, del mare, della terra e degli eroi’.
Desde la llamada Spoleta, una bancada de piedra que bordea el mirador y donde los vecinos se sientan al atardecer para “hacer la radiografía” de cuantas personas pasen por ahí, en días claros veremos la isla de Córcega. Los sábados es día de mercado. En el centro de la ciudad medieval, en la Piazza dei Priori, se levanta desde 1208 el Palazzo dei Priori, ayuntamiento, imponente testimonio del esplendor del pasado (que nos recordará a la Piazza de la Signoria de Florencia) que bien vale una visita porque sus tres pisos contienen memoria arquitectónica romana de altos vuelos. Lo mismo ocurre con la catedral, consagrada en 1120, y su vecino baptisterio. Que en la carta del restaurante L’Osteria dei Fornelli haya un apartado dedicado íntegramente a piatti con tartufo nero (platos con trufa negra) da la medida de la importancia del producto. Ante tanta belleza, lo sensato es olvidar el resto de la carta (y del mundo) y decidirse entre Gnudi Burro e salvia con tartufo nero, Tagliatelle con tartufo nero, Pici cacio e pepe con tartufo nero, Tagliata di manzo con tartufo nero, Filetto di manzo con tartufo nero… o pedirlo todo, porque como ocurre a menudo con el deseo, ante la trufa lo más racional es la locura, así que... avanti.
Para ilustrarse sobre la importancia en la región de la sal de Volterra habrá que pasar por Volaterra, un bistró-coctelería y boutique gourmet basada en este producto histórico procedente de los yacimientos de sal cristalizada de Saline di Volterra. No en vano, aquí han creado Bos, la primera cerveza artesanal con sal.
San Gimignano, precisión geométrica
Como explica la apabullante concentración de gente que transita la vía Francígena, el centro histórico de San Gimignano es una de las joyas de la Toscana, obviamente declarado Patrimonio de la Humanidad. No es para menos. La atmósfera medieval y sus 14 torres a la vista son buen reclamo para el viajero curioso. Cualquiera con ganas de subir escaleras hallará en lo alto de la Torre Grossa las vistas más esclarecedoras de un pueblo ordenado con precisión geométrica. Aquí nació la Galería de arte Continua, hoy con sede en distintas capitales del mundo, y por supuesto la Gelateria Dondoli, premiada por varios expertos como la mejor del mundo y nunca vacía. Alrededor de la fuente de la Piazza della Cisterna, entre foto y foto, la gente da cuenta de los cucuruchos y pone en práctica esa enseñanza que dice que el silencio es a veces el sonido de la buena comida.
La Piazza del Duomo es el lugar para recordar a Dante, que llegó aquí en el 1300 como embajador buscando alianzas para su partido político y que incluso sacó partido de la estancia para su Divina Comedia. Tiene su propia ruta: la San Gimignano di Dante, un itinerario que nos habla de la época en la que San Gimignano era una determinante encrucijada de comercio y de ideas. Los frescos y murales del interior de la catedral incluyen firmas como Taddeo di Bartolo, Domenico Ghirlandaio y Lippo Memmi.
Para el crítico gastronómico francés y autor de la fundacional Fisiología del gusto de 1825 Anthelme Brillat Savarin la trufa era “el diamante de la cocina”. Es algo que en Cigoli, pequeña comuna perteneciente a San Miniato, saben y llevan al extremo. Un domingo de otoño o de primavera de celebración de la trufa (por ejemplo, durante el llamado Marzoulo) es emocionante sentarse en el restaurante de la planta de abajo del Circolo Arci. Todo tiene un aire de fiesta mayor, representada en una comida fraternal a la que acude el pueblo en procesión con el objetivo común de disfrutar la trufa blanca o la trufa negra, según la temporada. El ambiente es tan auténtico, tan alejado del lujo con el que normalmente se asocia la trufa que encandila al viajero, encantado de medirse con el oro negro y blanco de la Toscana a precios “populares” y con un menú temático en el que todos los platos llevan trufa: Tartar, tagliolini, risotto, cremas de verduras, tagliata, scaloppine, fagioli e incluso los postres.
Historia de la búsqueda de la trufa
En el vecino San Miniato lleva un año abierto MuTart, el museo de la trufa, visita imprescindible para hacernos una composición de lugar y contextualizar la importancia de este hongo Tuber melanosporum para la economía y el prestigio de la región. La historia de la búsqueda de trufas se inició a mediados del siglo XIX. Los primeros hunters reconocieron en esta fértil área de Valdegola la generosidad de una tierra propicia. En 1950 San Miniato, ubicado en el corazón de las Colline Samminiatesi, devino el epicentro de producción y de comercio y, junto con otros enclaves como Alba y Acqualagna, inauguró su Mercato del Tartufo Bianco. Así pues, la naturaleza ha fusionado una delicada interacción de fuerzas geológicas y biológicas para favorecer la composición del entorno de la trufa blanca (que puede costar hasta 5.000 euros el kilo): sustratos arcillosos y arenosos y diversas plantas simbióticas como el tilo, el roble, el sauce, el álamo o la encina. Si las trufas negras se hallan a escasos centímetros por debajo de la tierra, las trufas blancas florecen a 70 u 80 centímetros bajo tierra, en valles umbríos y en las orillas de los ríos.
En el museo hay una réplica de la trufa de 2.520 kilos que en 1954 hallaron el tartufaio Arturo Gallerini y su perro Parigi en Valdegola, la más grande de la historia, llamada Bego Gallerini. En el siglo XXI, la más grande se halló en 2018 y pesó 2,20 kilos. Queda visitar un pueblo en cuya parte alta el atardecer desde la pradera que precede a la Torre de Federico II se acerca peligrosamente a la perfección de un cuadro del Renacimiento. El refinamiento se supera en el Hotel Miravalle y en el restaurante Pepenero, donde en 1533 tuvo lugar una reunión entre el papa Clemente VII y el pintor Michelangelo Buonarroti y donde el televisivo chef Gilberto Rossi maneja la trufa de manera incontestable, tan incontestable que entre plato y plato uno solo puede recordar aquel refrán italiano que dice que las únicas cosas que el ser humano no debe contar nunca son los años, los amores y las copas de vino.
Como colofón de esta ruta queda visitar el Palazzo Pretorio y la casa de Giovanni Boccaccio en Certaldo, pueblo medieval tan bien conservado que demuestra que el apelativo medieval es tan cierto como que Boccaccio admiró a Petrarca y a Dante. Entre las muchas ediciones que se exhiben del Decamerón se encuentra una ilustrada por Dalí y otra por Chagall. Es tan importante el Decamerón que en la panadería confitería Forno Moderno el artesano Pasquale La Rossa elabora il Panettone di Bengodi con el toque de vernaccia (vino local) que le gustaba al erudito. Estamos en el mejor lugar posible para comer y beber sin culpa y siguiendo consejos de Boccaccio: “Vale más actuar exponiéndose a arrepentirse de ello que arrepentirse de no haber hecho nada”.
Hablan sus vecinos: expertos en trufa y arte
Daniele Guerrieri y su perra Yuma
Buscador de trufas
Es vecino de Volterra y lleva 30 años dedicado a tiempo completo a su pasión: la trufa. Viene de familia de cacciatori, “pero como yo no quería ser cazador, me hice hunter de trufas” y explica que para ser buscador oficial de trufas solo se necesitan tres cosas: “Un perro, un vanghetto (herramienta con la que se abre el terreno sin dañarlo) y un carné que te autorice”. Escucharlo es un placer por el entusiasmo que gasta: “De octubre a diciembre buscamos la trufa blanca, de enero a septiembre, la trufa negra”. Tiene seis perros porque “no pueden trabajar más de dos o tres horas, es muy estresante para ellos, y hay que ser muy rápido para evitar que se coman la trufa”. Ama su profesión como ama a sus animales.
Manuela Gazzarini
Comerciante de trufas
Su bisabuelo empezó a comerciar la trufa en 1885. Iba con su caballo de restaurante en restaurante vendiendo el producto y enseñando a cocinarlo. En 1924 recibió una medalla por ser el primero en conservar una trufa dentro de una lata con agua y sal, detalle que revolucionó el mercado. Ella y su hijo siguen la tradición y venden en su tienda de San Miniato, online y en mercados como este de Cigoli. “Elaboramos productos basados en trufas auténticas, mantequillas, salsas, pasta, servimos a muchos restaurantes y a muchos clientes. Sin duda, la reina es la blanca, es la comida de los dioses por su penetrante e indiscutible aroma, ¿quieres probar?”.
Escultor de alabastro
Roberto es escultor de alabastro y vecino de Volterra desde que nació, hace 52 años, a 30 m de este estudio. Junto a su compañero Giorgio Finazzo (ambos calvos, detalle que luego cobrará importancia) fundó alab’Arte, la única bottega de Volterra que representa fielmente al sector de la escultura artesanal en alabastro. Chiti y Finazzo diseñan y esculpen sus obras con “alabastro, real, nada de imitaciones o sucedáneos”. Chiti es una enciclopedia: “Los etruscos empezaron a tratarlo hace 2700 años, en el Medievo se dejó de trabajar, a partir de 1500 se retomó y se creó una escuela de arte. A partir de 1800 los viajeros vendían alabastro por el mundo. Giuseppe Viti hizo fortuna en la India”. Se pasa el día manchado de polvo blanco y cuando el año pasado visitó el taller un grupo de niños, al terminar la demostración uno de ellos le preguntó: “¿El alabastro provoca calvicie?”.
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