Canal Viajar : Cocido madrileño: los templos donde comer el plato capitalino más tradicional

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Un recorrido por las casas que mejor dignifican la esencia gastronómica de Madrid

En los días de frío, la capital se refugia en uno de sus platos tradicionales más icónicos: el cocido madrileño. Más que un guiso, es un símbolo culinario que encarna la identidad más castiza, además de una elaboración con sabor a casa, a recuerdos y a los días de invierno; un plato que se ha convertido en santo y seña de Madrid entre cuyas calles aparecen diversas tabernas, tascas y restaurantes centenarios convertidos en templos del cocido madrileño. Estas son las pistas que no hay que perderse si lo que se busca es disfrutar de los clásicos ‘vuelcos’, con sus garbanzos y verduras, su caldo y sus carnes.

Malacatín

Considerado uno de los quince restaurantes centenarios de Madrid, Malacatín se ha convertido en uno de los grandes símbolos de la cocina tradicional capitalina, pero también de uno de sus platos estrella: el cocido. Nada más cruzar sus puertas, esta taberna parece suspendida en el tiempo, pues su decoración –con azulejos y madera evocando a los cafés tradicionales del siglo XX– se ha mantenido intacta desde hace décadas, convirtiéndose en un lugar donde disfrutar de la verdadera esencia castiza. En 2022 ganaron el premio a la mejor sopa de cocido en la 12ª Ruta del Cocido de Madrid, confirmándose las sospechas que todos tenían: es una de las grandes casas para ir a disfrutar de esta receta. Su particularidad es que se sirve en sus clásicos tres vuelcos, a la manera tradicional: sopa, garbanzos con verduras y carnes generosas acompañado todo de un buen pan y regado con un buen vino.

La Bola

En pleno centro histórico de Madrid aparece el emblemático restaurante La Bola, una institución gastronómica que, desde 1870, ha mantenido viva la tradición del cocido madrileño hasta nuestros días. Cocinado a fuego lento durante varias horas en pucheros de barro individuales y sobre brasas de carbón de encina, en esta casa, el cocido se sirve en su icónico ritual de dos vuelcos: el primero, se trata de la sopa de fideos hecha con el caldo del cocido; el segundo, lo lidera el resto de ingredientes que se han cocinado juntos en el puchero de barro –garbanzos, morcillo, tocino, chorizo, gallina y patata—. Un lugar único para comer uno de los cocidos más icónicos y tradicionales de la capital.

La Gran Tasca

En la calle de Santa Engracia aparece un lugar que se ha consolidado por su saber hacer como uno de los grandes custodios del cocido madrileño, se trata de La Gran Tasca, donde llevan más de 80 años preparando este guiso que como ellos mismos dicen “hay cosas que no se olvidan, como el olor del cocido madrileño en casa de tus padres o abuelos; un festín que reunía a todos y que tiene el poder de unir a la familia, a los amigos, a los compañeros de trabajo, y convertir cualquier comida en un momento de alegría compartida”. Su preparación tiene dos particularidades: por un lado, que la elaboración de su caldo se prolonga 48 horas hasta lograr un caldo concentrado y profundo; por otro, que, además de servirse en dos tiempos, su bandeja de verduras y carnes cuenta con 15 ingredientes selectos entre gallina campera, embutidos asturianos, carnes ibéricas y verduras de temporada.

Lhardy

Fundado en 1839 y descrito como la “academia de la hostelería madrileña”, el clásico restaurante Lhardy ha visto pasar generaciones que han venerado su cocido madrileño como plato esencial de su carta. Como ellos mismos rezan: “El cocido madrileño, plato fundamental de nuestra gastronomía, es resultado de la historia de la ciudad, agrupando los mejores productos y sabores de cada zona para crear un plato popular y único que representa a los madrileños”. Esa es la base de su popularidad, una elaboración que cuenta con ingredientes de primera calidad y respeto por la receta original y que se combina con un ambiente único que mantiene el clasicismo de la época y que hace de cada servicio un acto gastronómico casi ceremonial.

Taberna Pedraza

Referente madrileño en la cocina de origen y de producto, Taberna Pedraza, situada en la calle Recoletos, ha logrado imponer su sello dentro del universo del cocido madrileño hasta el punto de tener nombre propio: “El Cocido de Carmen”. Servido en tres vuelcos, con su sopa acompañada de pelota, garbanzos pedrosillanos con verduras y carnes seleccionadas minuciosamente, este guiso casero habla en cada una de sus etapas a cerca de producto, de técnica, de tradición y raíces. Además, tienen la particularidad de que su cocido se puede tomar allí, pero también encargarlo para recoger y comerlo en casa. Eso sí, bajo reserva con 24 horas de antelación.

Cruz Blanca de Vallecas

“La cocina de siempre preparada con el cariño que te mereces”, ese es el lema de Cruz Blanca de Vallecas, uno de los lugares más sonados para disfrutar del cocido. Ubicado en Vallecas, este restaurante trae una de las visiones más populares del cocido madrileño con materias primas seleccionadas, desde la verdura hasta cada una de sus carnes. Su cocido ha sido galardonado tanto a nivel nacional como internacional, con premios que recalcan su profundidad de sabor, pero también su fidelidad a la tradición de la cocina madrileña.