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El día es ventoso en Es Pujols, Formentera, lo que altera el ánimo del mar turquesa pero no el color, límpido y atrayente. Luis Arrufat, director gastro del grupo Fandango, con establecimientos en Logroño y la Vall d'Aran, señala el azul y dice: «Estas vistas y esta cocina».
Esta cocina son las cigalas de 200 gramos, las gambas, el 'cap-roig'. Las mejores vistas son los ingredientes superlativos. Vale, el azul turquesa también cuenta.
Fandango Formentera
Miramar, 1, Es Pujols, Formentera
Tf: 682.144.128
Precio medio (sin vino): 80 €
Luis piensa Fandango Formentera como un «chiringuito de alta cocina» y en esa categoría superior están, entre otros, Es Còdol Foradat, a siete kilómetros, en Migjorn; Toc al Mar, en Begur, o Jondal, en Eivissa, y los precios sin complejos.
El súper chiringuito que lidera Luis se asienta en los bajos de un edificio frente a la playa, con parte de la terraza en la arena, así que quien quiera puede comer con los pies descalzos y la cabeza cubierta.
La bienvenida al cliente toma la forma de una ofrenda, con los pescados del día en una cesta de mimbre, capturas del norte y de la isla, que son las que me interesan: la cigala, el pargo, el pulpo, el dentón, el cabracho, la langosta, emblema de estas mesas de la opulencia.
Vicente Monfort, jefe de cocina, explica las dificultades de la compra, con gran competencia y los 'llaüts' condicionados por estos días de viento y olas nerviosas.
Al preguntar por los puntos fuertes, responde como Luis, del que fue alumno en un máster del Basque Culinary Center y, antes, experimentado cocinero de casas como Aponiente: «El sitio idílico y el producto. La gente viene a disfrutar, de vacaciones». Aquí siempre son vacaciones, excepto para los que curran.
Vicente es de Borriana, así como Ana Tejedo, pareja y jefa de sala, encargada de atender a 120 personas este mediodía. Luis es de Castelló, aunque su madre y su abuela son de Borriana. Castelló Power en una ínsula ocupada por los italianos, y sus gritos.
Fandango pertenece a Richi Arambarri, dueño de la compañía de vinos Vintae; Isabel García, Francisco Larrey y Nacho Díaz, amigos que veraneaban en Formentera y quisieron echar el ancla.
Regresemos a la palabra chiringuito, que deriva de chiringo, voz de origen americano, según la RAE.
En Canarias, chiringo significa chorrito y, en Sevilla, vaso de aguardiente. Establecer conexiones entre chorritos y comedores playeros es tarea de ilusionistas.
A partir de ahí, el desconcierto: ¿el primero fue El Chiringuito de Sitges, fundado en 1913 aunque con otro bautismo, o un establecimiento con el mismo nombre del puerto de Barcelona de finales del XIX? El Chiringuito de Sitges sigue abierto 113 años después. En cualquier caso, un término reciente.
En ese siglo y pico, la modalidad polariza y contrapone: de los sitios en los que la especialidad es el olor a fritanga a esta sofisticación que bebe del gran restaurante, con el intermedio de los que se abren a los arenales con una cocina elemental y honesta.
Un número elevado de mesas se deja aturdir por la sangría de espumoso, pero en mi rincón, tres vinos majos: la viura de Pandemonium, la complejidad polivarietal de El Pacto de Cárdenas y la frescura de la viognier de Astarté, de Terramoll, imprescindible bodega de la isla.
La enorme cigala, abierta y con un aliño ligero de aceite y vinagre de manzana, es de las mejores que he comido, pasada por una brasa al estilo de Getaria.
El cabracho es un deleite para pringarse los dedos: primero el lomo a dados y rebozado y con una mayonesa con azafrán y, después, el chupeteo de aletas y cabeza hasta la limpieza exhaustiva.
Las huevas de Sant Pere a la parrilla con ajos y aceite de sobrasada, un pase no apto para remilgados.
La ostra con caviar y tartar de atún. El ceviche de gambitas con leche de coco.
La ventresca de atún con mayonesa de soja y 'colatura'.
El cremoso de mango con helado de coco y sirope de maracuyá, y viva el verano.
Para Luis, los puntos fuertes son esa parrilla a la vasca y los arroces secos: «La morralla que nos trae el pescadero es espectacular, y ese es el secreto del caldo».
Sepia, sofrito, 'salmorreta', el caldo, azafrán, arroz variedad albufera de Sivaris y unas gambas que no son adorno sino sustancia para concluir. Luis sabe de la gramínea: ha escrito el libro especializado 'Arroz, técnica y esencia'.
En el repertorio arrocero, los súper ventas son el rojo con carabineros y el de chuleta y pimientos del piquillo, vistosos e instagrameables, de lo que el chef es consciente y que responde a la demanda y a una ostentación cautiva de las redes sociales.
El espectáculo está en el mar y en las mesas, en la esplendente desnudez de la cigala y las nacaradas y crujientes carnes del 'cap-roig', 'rotja', 'rascassa', escórpora, escorpena, cabracho, gallineta. No lo sé en italiano pero sí en latín: 'Scorpaena scrofa'.
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