Ingredientes
Para el merengue de avellanas
Para las hojuelas crujientes
30 g de mantequilla
30 g de azúcar glas
1 clara (30 g)
Unas gotas de aroma o esencia de vainilla
30 g de harina
Para el crocante
25 g de chocolate con leche fundido
100 g de crema o pasta de avellanas ( no es Nutella ni Nocilla)
45 g de hojuelas
Para la Mousse
3 yemas
35 g de azúcar
180 ml de leche
190 g de chocolate negro postres
270 ml de nata para montar
Baño de espejo
235 ml de agua ( 160 ml para el baño y 75 ml para hidratar la gelatina)
190 g de azúcar
70 g de cacao amargo en polvo
130 ml de nata para montar
15 g de gelatina neutra en polvo
Elaboración
Para el merengue de avellanas montamos las claras con el azúcar y añadimos el resto de ingredientes con movimientos envolventes.
Metemos la crema resultante en una manga y sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal dibujamos dos círculos de un poco menos del diámetro del molde que vayamos a usar. Puede ser d 20 o 22 cm. Horneamos en horno precalentado a 150 grados durante 35 minutos. Sacamos, enfriamos y reservamos.
Para las hojuelas mezclamos todos los ingrs y extendemos una fina capa en dos bandejas de horno. Horneamos a 150 grados hasta dorar, en mi caso 10 minutos. Enfriamos y reservamos.
Para el crocante mezclamos todos sus ingredientes y reservamos.
Para la mousse en un bol mezclamos yemas y azúcar. En un cazo calentamos la leche hasta casi hervir. Volcamos poco a poco sobre el bol de yemas mezclando sin parar. Devolvemos la mezcla al cazo y cocinamos a fuego medio removiendo constantemente hasta que en el fondo aparezca una cremita. Entonces volcamos sobre un bol con el chocolate negro troceado, integramos y templamos completamente.
Batimos la nata bien fría y mezclamos con la mezcla anterior. Reservamos.
Montaje
En un molde desmoldable o si no recubierto con papel film para luego poder sacarlo ponemos un círculo de merengue, después el crocante, luego la mitad de la mousse, otro círculo de merengue y el resto de la mousse. Llevamos al frigorífico un mínimo de 6 horas.
Transcurrido ese tiempo preparamos el baño espejo. Primero hidratamos la gelatina con los 75 ml de agua, reservamos y por otra parte mezclamos en un cazo a fuego medio 160 ml de agua, el cacao, el azúcar y la nata removiendo constantemente hasta espesar. Apartamos del fuego, echamos la gelatina, integramos y templamos hasta alcanzar los 32 grados de temperatura.
Mientras esperamos que eso ocurra metemos la tarta en el congelador durante media hora.
Sacamos la tarta y la ponemos sobre un bol pequeño y este sobre una rejilla y vertemos el baño por toda la superficie cuidando de que caiga uniformemente por los laterales.
Decoramos con 30 g de chocolate blanco derretido y una par de avellanas troceadas.
Guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.
Es muy laboriosa pero hace honor a su nombre. Verdaderamente es digna de reyes.
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