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Tierno y jugoso por dentro y dulce y caramelizado por fuera. ¿Qué es? Podría parecer una adivinanza, pero la realidad es que hablamos de una delicia pastelera llamada Kouign Amann, un bollo de mantequilla que tiene su origen en Bretaña.
Viajamos hasta la localidad bretona de Douarnenez y saltamos hasta 1860. Un obrador capitaneado por el panadero Yves-Renè Scordia. El ambiente es frenético, las especialidades se van agotando de las estanterías y, de repente, no quedan dulces para vender. Como cualquier genio, en lugar de venirse abajo, busca soluciones y con los restos de ingredientes que tiene a mano y no ha utilizado, crea un bollo que ha conseguido erigirse como el número 1 de los dulces de aprovechamiento: el Kounign Amann.
Mantequilla, azúcar y masa de pan se unen en un dulce que ha traspasado fronteras y ya se puede degustar desde Estados Unidos hasta Japón. Su traducción literal es bollo de mantequilla, delicatessen que Scordia no registró. Aun así, muchos le atribuyen la autoría y a día de hoy existe la Asociación del Kouign Amann para conservar su herencia.
Actualmente, es posible degustarlo en las pastelerías y obradores más exclusivos, puesto que, aunque es una receta de aprovechamiento con ingredientes comunes, requiere unos tiempos de cocción, y una forma de elaboración que requiere dedicación y mucha maestría. El Kouign Amann es esponjoso por dentro, recuerda al interior de los auténticos croissants de mantequilla. Y esa textura, liga a la perfección con su capa exterior, crujiente y con azúcar caramelizada… Un dulce adictivo al que resulta imposible resistirse.
Si vives en Madrid y te acabamos de crear una necesidad, tranquilo, porque te vamos a descubrir tres obradores en los que es posible degustar esta obra maestra de Scordia:
Vanille Bakery Lab
Comenzamos en Vanille Bakery Lab, que cuenta con dos sucursales. Una en la calle Donoso Cortés, 8 y, la otra, en Santa Engracia 143. Marcos Costa Vaz, está al frente de este obrador y no ha dudado en incorporar este bollo bretón a sus especialidades.
Él mismo nos cuenta su secreto y la forma de preparación: “Elaboramos el Kouign Amann con la misma masa con la que hacemos los croissants, es decir, harina de trigo sin aditivos, leche fresca, mantequilla francesa extra seca y azúcar. Una vez estirada la masa y cortada en triángulos para dar forma al croissant parisino, nos sobran unas puntas, las cuáles volvemos a juntar en una nueva placa y damos otro pliegue más (sumados a los pliegues que hemos dado previamente) para dar paso al Kouign Amann. Posteriormente, se corta la masa en pequeñas piezas cuadradas, les damos un toque de azúcar, los metemos al horno y ¡voila!… se hace la magia”.
Si sientes la necesidad de llevarte este dulce a la boca, apunta, ya que puedes hacer también pedidos a través de su web. ¿Su precio? 2,20 € la unidad. Pero, como en todo, conviene ser moderados con su consumo.
Ciento treinta grados
Los hermanos Miragoli también han incorporado este dulce de aprovechamiento en su obrador Ciento Treinta Grados de la calle Fernando el Católico y en el puesto que tienen también en el Mercado de la Paz.
Gracias a su espíritu cosmopolita, han querido incorporar a sus estanterías una selección de dulces típicos de diferentes países, como el financier, babka, brioche y, cómo no, el Kouign Amann.
Moulin Chocolat
En el número 77 de la calle Alcalá se encuentra Moulin Chocolat, proyecto del conocido como “chef del cacao”, Ricardo Vélez. Desde su apertura en 2006 ya ha conquistado a cualquiera que haya cruzado sus puertas. Ha ganado varios reconocimientos gracias a sus roscones, sus elaboraciones con chocolate son referentes en toda la ciudad, y, también ofrece especialidades como el bollo bretón o los panetones italianos.
En definitiva, no es necesario viajar hasta Douarnenez para disfrutar de esta creación pastelera que surgió de una necesidad y ya se ha convertido por méritos propios en un dulce que conviene probar siempre que uno tenga antojo de algo dulce.
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