Canal Recetas : Merluza en salsa verde, con la tradicional receta vasca

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Ingredientes

• 10 rodajas de merluza (dos dedos de grosor), un 2 k. aproximadamente
• 6 dientes de ajo
• 300 g. de guisantes
• Un vaso de vino blanco, unos 150 ml. (Os recomiendo un vinito de mi tierra, un godello o ribeiro pero sino que sea un buen vino)
• 100 ml de caldo de pescado
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 5 huevos duros tamaño mediano
• 4 cucharadas con perejil picado
• Sal (al gusto de cada casa)
• Si queréis adornar el plato: 5 espárragos cojonudos de Tudela

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Si tuviera que escoger una de las recetas de pescado y marisco de la gastronomía vasca no sabría elegir entre una buena merluza a la vasca, un guiso de merluza, merluza a la Koskera o la que os presento hoy, merluza en salsa verde.

Aunque otras recetas como la merluza a la marinera, la merluza al horno o el famoso Bacalao al Pil-pil no desmerecen ni una miga. Estoy profundamente enamorado de ambas, y además son mis peixes preferidos.

La receta que os presento hoy no es la clásica que inventó Doña Plácida de Larrea en mayo de 1723. Os sorprenderá que tenga fecha exacta… resulta que hay registro escrito de la receta y de quién la cocinó. En una carta a una amiga Doña Plácida comentaba cómo había guisado la merluza, en salsa con abundantes perejil y adornándola con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal. Merluza guisada y servida en cazuela de barro.

Las modificaciones vinieron después, los guipuzcoanos cambiaron chirlas y cangrejos por almejas y le añadieron huevo duro. Así que os dejo con la receta de merluza a la guipuzcoana sin almejas, rica está, y si la queréis con almejas… más rica todavía. Lo importante es que la merluza sea de calidad, una buena salsa verde bien preparada y los ingredientes a tu gusto.

Receta de merluza en salsa verde

Cómo hacer merluza en salsa verde

1. Lo importante en esta receta es elegir bien su ingrediente principal: la merluza. Id a vuestro pescadero de confianza y que os recomiende una buena, que os la corte en rodajas de dos dedos aproximadamente de grosor. En casa lavamos muy bien las rodajas para quitar posibles impurezas y secamos con papel absorbente.
2. Si queremos que este plato lo coman los pequeños de la casa podemos emplear lomos congelados sin espinas. Siempre que los descongelemos de manera correcta, es decir, en la parte baja de la nevera 24 horas antes. Esta es una opción para que los peques coman pescado. Al ser sin espinas os aseguro que os pedirán este plato más de una vez. Además la merluza les suele gustar pues tiene un sabor suave y un olor poco pronunciado.
3. En esta receta lo mejor es usar una cazuela de barro bastante grande donde quepan todas las rodajas, aunque si tenéis una cazuela baja os valdrá de igual forma. La cocción es más lenta en la de barro pero os saldrá bien de igual forma.
4. Salamos las rodajas de merluza por ambos lados. Reservamos.
5. Pelamos los dientes de ajo y los picamos muy muy finos. Lavamos el perejil, lo sacudimos bien para que se seque un poco. Luego lo picamos muy finamente con un buen cuchillo hasta que nos queden unas tres cucharadas del mismo. Reservamos.

Preparación de la salsa y presentación de la merluza

1. A continuación, ponemos en una cazuela de barro o una cazuela baja el aceite de oliva virgen extra al fuego con los ajos muy picados. Cuando estos comiencen a dorarse, vigila que no se quemen, añadimos la harina y cocinamos un poco, medio minuto llega. Antes de que tome color añadimos el vino blanco y removemos bien con una cuchara de madera.
2. Acto seguido echamos el caldo de pescado caliente, si no tiene sal es hora de añadirle una pizca. Dejamos hervir un minuto e introducimos el perejil picado.
3. Incorporamos las rodajas de merluza junto con los guisantes (yo empleé de lata con lo que es suficiente que se calienten en el caldo). Dejamos que se cocinen por una de sus caras durante unos tres minutos de reloj, no os paséis para que no se estropee la merluza.
4. En este proceso debemos menear la cazuela suavemente durante toda la cocción del pescado para que la salsa vaya ligando. A los cinco minutos de haber dado la vuelta a la merluza, ya está hecha. Probamos de sal, por si tenemos que rectificar.

1. Mientras en otro fuego vamos a cocer los huevos. Ponemos los huevos en un cazo y los cubrimos con agua fría. Cocemos 10 minutos a partir de la ebullición. No debemos cocerlos más tiempo ya que se forma un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema desagradable a la vista. Con estas indicaciones os tienen que quedar perfectos. Dejamos que se enfríen y cortamos en trozos regulares. Reservamos en un plato.
2. Añadimos a la salsa los espárragos y el huevo duro. A este plato le van muy bien unas gambas, unas almejas o berberechos. Normalmente suelo preparar unos cachelos o patatas cocidas gallegas que le van de impresión.
3. Para la presentación, repartimos dos rodajas en cada plato. Cubrimos con la salsa verde, a mí me encanta tanto como el mismo pescado.

Consejos para una merluza en salsa perfecta

• Podemos emplear esta salsa o forma de cocción como base para muchos tipos de pescado.
• Si queremos que la salsa nos quede muy verde ponemos en la batidora perejil y aceite de oliva virgen extra. Lo trituramos bien y lo añadimos al final. Si os gusta la salsa verde más espesa sólo tenemos que añadir más harina. Y si la queremos más suave, menos harina. Al gusto.
• Un último consejo, que no falte en la mesa una buena hogaza o barra de pan, la salsa está impresionante.