Gastronomía de Egipto: de las natillas árabes 'mahalabia' a las delicias vegetarianas

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La civilización egipcia continúa inspirando a artistas de toda clase. Sus sabores no solo reproducen los usos culinarios de Oriente Medio en El Cairo. El viaje gastronómico continúa Nilo abajo, pasando por el Valle de los Reyes y descendiendo hasta el lago Nasser y Abu Simbel, ya que el remoto sur de Egipto se precia de recuperar la ancestral gastronomía nubia. Los cinco restaurantes propuestos combinan excelente cocina y vistas únicas en los principales puntos geográficos del país.

Las influencias milenarias que confluyen en la gastronomía egipcia han desembocado en un recetario muy moderno. Entendiendo por “moderno” lo saludable y una ingesta vegetal proporcionalmente superior a la carnívora, es fácil comer en Egipto siendo vegetariano, vegano, o si se forma parte de esa elástica categoría del “flexitarianismo”.  

En su costa mediterránea se encuentran platos de calamares, gambas, mújol, lubina y dorada; en el Mar Rojo, prima la langosta; y al sur del país, el lago Nasser aporta la tilapia de agua dulce. Aun así, apenas hay recetas importantes con pescado, salvo el salmonete en salazón fesikh, que no destaca por apetitoso. La corriente de mayor peso en la cocina de Egipto es la levantina, poderosa corriente árabe con su epicentro histórico en el Líbano, que se extiende por los países de Oriente Próximo con salida al Mediterráneo (Siria, Palestina, Israel…) y alcanza hasta a Grecia y Turquía. La influencia turca es especialmente reconocible por haber estado Egipto más de tres siglos bajo ocupación otomana.

Por el sur le llegan productos africanos que enriquecen el protagonismo de semillas, legumbres y verduras como la okra en la cocina egipcia, fanática de habas, berenjenas, pepinos, pimientos y tomate.

Un festival vegetariano…

Decir que el hummus se inventó en el Antiguo Egipto ya es todo un título. Tanto el clásico de garbanzo (que es lo que significa la palabra árabe hummus) como el hecho de berenjena (baba ganoush), de textura más sedosa, se elaboran igual: asada la berenjena o cocidos los garbanzos, se trituran y, con un toque de limón, tahina, ajo, sal y aceite, están listos. Como en el vecino Oriente Medio, Egipto consume las especiadas croquetas de garbanzo o habas falafel, y la fresca ensalada tabouleh de bulgur y semillas de sésamo sazonadas con perejil, tomate, ajo y limón. Habas cocinadas a fuego lento protagonizan también el peculiar desayuno ful mudammas, que se acompaña con pan de pita y contundente como los matinales beans de los británicos. 

Muy veganas son la crema de lentejas shorbat adas que se toma durante el Ramadán y la mezcla de frutos secos, semillas y especias molidas dukkah: pasta de avellanas, semillas de sésamo, cilantro, comino y pimentón con aceite de oliva para untar en pan. 

Una última recomendación para introducirse en la comida vegetariana sin sentir que se hace un sacrificio, sino que se conoce una cocina autóctona interesante. Se trata del original koshary, la receta que mezcla más tipos de hidratos, elaborado con arroz, lentejas, espaguetis, pasta corta, garbanzos y una salsa de tomate, ajo, cebolla, especias y vinagre. Un peculiar totum revolutum cuya popularidad en el país lo ha elevado, sin embargo, a la categoría de plato nacional.  

En la zona media de la tabla empezamos a introducir carnes. Sucede con los famosos mashi. En su versión vegetariana son pimientos o calabacines cocinados al horno, rellenos de arroz con hierbas aromáticas y acompañados con salsa de tomate. Pero ese arroz del interior se mezcla generalmente con carne picada de cordero o ternera. Y la emblemática sopa mulujía, que debe su nombre a la planta silvestre mulukhiyah, se acompaña con arroz blanco y pollo asado.

… pero también carnívoro y dulzón

La versión egipcia del fatteh, plato que en el levante mediterráneo solo lleva garbanzos y yogur, es distinta. Sobre una bandeja con pan de pita empapado, una base de arroz regada de salsa de tomate. Y encima de todo ello, porciones de cordero o pollo asados. 

Hasta Egipto llegan el kebab turco (aquí llamado shawarma) de carne asada en forma de bocadillos con su salsa y las brochetas de cordero (koftas) con especias cocinadas en planchas. Muy típicos y deliciosos son los warak enab, esos singulares rollitos de hoja de parra rellenos de carne, arroz, tomate y cebolla, aderezados con albahaca y canela.

Dulces y bebidas completan las sensaciones organolépticas de una gastronomía egipcia rica en matices y aromas exóticos. Los españoles podrán comparar su tradicional arroz con leche con el roz bil laban, un pudin clásico egipcio con la diferencia esencial de que su ingrediente fuerte es la crema de coco. Las natillas árabes mahalabia también resultan cercanas por el empleo de almendras y piñones. 

Capitaneados por los dátiles, que pueden presentarse rellenos, los frutos secos son habituales en uno de los dulces más extendidos por el mundo, aunque su origen es otomano. Hablamos del baklava, un pastel de diversas capas de masa filo rellenas de nueces, pistachos y almendras con abundante y empalagoso sirope.

Un toque de cultura cafetera

De Turquía se heredó, asimismo, la costumbre de tomar el espeso café (ahwa) con densos posos al fondo de una taza diminuta. Pero es muy autóctona la dulce tisana de intenso color rojo karkadé, elaborada con sépalos de hibisco de Sabdariffa.