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A pesar de que cada vez más personas se apuntan a la cultura vegetariana y vegana, lo cierto es que los amantes de la 'carnaza' son cien por cien militantes y se resisten a renunciar a los placeres que encierra degustar un buen chuletón o cualquiera de las recetas en torno a la proteína animal de los grandes chefs.
Por supuesto, no se trata de un alimento para consumir a diario, como recomiendan los nutricionistas, por su elevado contenido en grasa y colesterol. Y es precisamente por eso, por lo que nos tienta más aún, desde el punto de vista de que lo que no debemos comer a menudo es lo que más nos atrae.
Ahora, en tiempos de Semana Santa, y cuando la tradición cristiana 'demanda' no comer carne los viernes, es cuando más de uno se rebela y no puede evitar pecar. Al fin y al cabo, la carne es débil… Para todos aquellos que busquen calidad y buen hacer, en el diario hemos seleccionado 8 restaurantes más que recomendables en los que la carne es protagonista.
1. Sagardi Castellana, cocina vasca tradicional
Sagardi es sin duda el gran referente de la cocina vasca tradicional fuera de Euskadi. Desde hace más de 20 años, los hermanos López de Viñaspre trabajan por recuperar los sabores de la auténtica gastronomía vasca tradicional gracias a la utilización de productos de temporada de alta calidad y una justa elaboración. La carne, sin duda, es uno de sus platos fuertes, con su delicioso txuletón de vaca premium madurada, un placer para los sentidos de los más carnívoros.
Además, en este restaurante hay una propuesta en la que las verduras que utilizan proceden de agricultura ecológica y cultivadas en huertos propios, atendiendo siempre a la estacionalidad de los productos.
Así, en el Paseo de la Castellana número 13 de Madrid se pueden degustar platos como las anchoas frescas del día a la bermeana, las almejas en salsa verde o la morcilla vizcaína a la parrilla.
2. Rocacho Plaza, elegancia gourmet
Abierto en 2017, este asador de Padre Damián 38, en Madrid (con otro local en Marqués de Salamanca), responde al concepto de moderno asador al ofrecer, en un ambiente elegante, un servicio impecable, lo que lo convierte en un templo del peregrinaje gourmet.
Por lo que respecta a la calidad de su carne, como nos comenta el chef, Jairo Soria, "utilizamos una maduración de 40 y 90 días, dependiendo de la intensidad de sabor que busque cada cliente".
Así pues, "para dos personas serían 1,200 kg. La raza que más nos gusta es la minhota, y es muy importante atemperar la chuleta hasta que tenga unos 50ºC internos. Por lo que respecta a nuestro tipo de carbón, utilizamos el de encina. Cuando está todo listo colocamos la chuleta en la parrilla y la cubrimos con sal gorda, dejando que se marque bien un par de minutos por cada lado para que no se pierdan los jugos".
Para finalizar con esta joya gastronómica que ofrecen en Rocacho, "retiraremos el exceso de sal gorda, cortaremos y terminaremos con la sal maldon", concluye el chef.
3. Gonzaba, conexión Galicia-Madrid
Aunque ha desembarcado recientemente en Madrid, el asador Gonzaba tiene tres restaurantes en Galicia, en los que destacan los mariscos, los pescados salvajes y, cómo no, las carnes rojas a la parrilla de carbón de encina que se exponen previamente en su vitrina.
La marca Gonzaba destaca por la calidad de sus carnes y la atención cuidadosa en las fincas y proveedores, como Discarlux y Bandeira, asegurando la frescura del producto y replicando la experiencia de Madrid en Galicia y viceversa. Uno de los favoritos es el buey de la finca de José Fernández en Lugo, con una maduración de 110 días.
En la nueva carta que ofrecen los restaurantes gallegos se enfatiza la exclusividad de su servicio de carne, evitando intermediarios. Especialmente interesantes son también la vaca rubia suprema gallega (65 días de maduración), ternera gallega, black angus (Discarlux) y el lomo de Wagyu.
Los clientes de Gonzaba eligen el corte y el lomo en el momento, garantizando máxima transparencia. La brasa, método principal de preparación, constituye el corazón de los locales, siendo la parrilla a carbón vegetal utilizada en el 95 por ciento de las preparaciones.
Cada carne se somete a un proceso lento en la brasa sin fuego para preservar su calidad: atemperación, salado para retener jugos y finalmente, la cocción. ¡Que aproveche!
4. Carbón, el arte de dominar el fuego
En el corazón del barrio de Salamanca se encuentra Carbón, antiguo Carbón Negro, restaurante conocido por su arte para dominar el fuego. La calidad de su materia prima y los procesos utilizados para cada elaboración se reflejan en la pureza de su propuesta gastronómica. Para quienes quieran seguir la tradición, cocinan unos pescados espectaculares también.
Aparte de la carne, su punto fuerte, su carta destaca por las verduras, con platos como los pimientos de Lodosa a la brasa confitados o el puerro de temporada asado en la parrilla con salsa romesco. En cuanto a las proteínas animales, carnes como el pollo picantón de caserío asado al carbón o la hamburguesa de picanha madurada y ternera asada a la brasa.
Para quienes deseen disfrutar de una forma más privada de todo lo que ofrece este restaurante, el local dispone de dos exclusivos reservados, La Chimenea y Clandestino.
5. Asador Gerardo y su parrillero argentino
Bajo la batuta del chef José María Herro Chato y la maestría del parrillero argentino Lucas Rodríguez Jofre, Asador Gerardo sitúa en un lugar de honor en su carta sus elaboraciones al carbón.
Entre su sección de carnes, destacan su chuletón de encina, las costillitas de lechal, o el centro de solomillo a la brasa, aunque también se pueden degustar elaboraciones fuera de brasa como su salteado de solomillo al Jerez con ajo rústico y el solomillo a la sartén con foie de pato.
Ubicado en plena milla de oro madrileña, en la calle Don Ramón de la Cruz, 86, este establecimiento redefine la experiencia culinaria con su reservado-terraza a pie de calle. Además, una parrilla gigante, ubicada estratégicamente en la zona de barra y tapeo, añade un toque teatral a la velada.
De los platos de pescado, para quienes no quieran 'pecar', destacan el rape tripa negra al ajo-guindilla o la lubina de estero a la bilbaína. Además, el restaurante cuenta con otros pescados de lonja de temporada fuera de carta que se pueden pedir en el momento y disfrutar a la brasa.
6. Asiakó, parrilla vasca con técnica asiática
El chef malagueño Eduardo Marco lidera los fogones del restaurante más gastronómico de Grupo Sr. Ito, una parrilla vasca con toques asiáticos, donde las técnicas culinarias de ambas cocinas quedan patentes en verduras, carnes, niguiris y postres.
Recomendado en las guías Repsol y Michelin 2023, en Asiakō las brasas son el hilo conductor de una propuesta marcada por la estacionalidad y el protagonismo absoluto de la materia prima; el comensal puede vivir la experiencia a la carta o a través de los dos menús degustación (uno de 7 pases, y otro de 10) que ofrece.
Se trata de un espacio con una gran personalidad, en el que la cocina de hierro y fuego del País Vasco y la explosión de sabores y técnicas asiáticas se unen en cada plato.
La parrilla vasca funciona como nexo de la carta, ya que todos los platos se someten al fuego. La estacionalidad de la materia prima marca la propuesta, pensada para compartir y variar (cambia cada cuatro meses). Carne de Galicia, verduras de Navarra y de la huerta madrileña de Aranjuez o pescados del Atlántico conforman la despensa de Asiakō.
7. O Pazo, cocina honesta con Estrella Michelin
Semana Santa se presenta como el escenario perfecto para una escapada gastronómica a la famosa localidad de Padrón, en Galicia. Allí, esta semana tan festiva en toda España se prolonga hasta la primera semana de abril, con las fiestas de Pascua, una de las más importantes del municipio. Verbenas, propuestas especiales de las tabernas típicas gallegas, actividades deportivas y la tradicional Feria Cabalar rematan los eventos de Cuaresma.
En este contexto festivo, Asador O’Pazo se erige como una excelente opción culinaria. Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, el restaurante es el proyecto personal y profesional de los hermanos Manuel y Óscar Vidal. Su propuesta gastronómica, que se caracteriza por una cocina honesta, intuitiva, esencial y sin artificios, es un lienzo en el que Óscar Vidal, al mando de las parrillas, homenajea y representa Galicia y sus paisajes a través del producto y la materia prima de la zona.
Con gran dominio de las brasas, el fuego se convierte en el hilo conductor de una secuencia de platos en los que el mejor producto de temporada, en su momento óptimo de consumo, se muestra natural y reconocible y no se enmascara.
8. Maison Carne, chuletones (también) para llevar
Desde el escaparate en línea The Fork, nos recomiendan especialmente el restaurante Maison Carne, con locales en Barcelona y Girona y una dinámica de lo más original.
El concepto del restaurante Maison Carne, en el que puedes disfrutar de su producto estrella, el chuletón de carne de vaca, está ideado para que también puedas llevarte la comida a casa y disfrutarla en familia (24 € la pieza de un kilo).
Su máxima es la excelente relación calidad-precio: "Servimos un excelente chuletón de ternera de un kilo cocinado a la brasa Josper para garantizar un sabor y jugosidad perfectos, a 34,90 euros. El chuletón se puede comer solo o compartido entre dos personas", explican.
Mesas de madera y mármol, al estilo de las antiguas carnicerías, cada detalle está pensado para que el comensal viva una auténtica inmersión en el mundo de la carne.
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