Estos platos están en peligro de extinción: ¿dónde comerlos en Madrid?

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Patatas a la importancia, gallina en pepitoria, lamprea a la bordelesa… Apunta estas direcciones para probar estas recetas a punto de caer en el olvido.

Corren tiempos de cartas clónicas. El algoritmo de la restauración no da tregua y así, las ensaladillas rusas, los 'tartares' -estos llevan ya tiempo por aquí- o los 'brioches'-con-lo-que-sea no faltan en cualquier menú que quiera estar a la última.

En el otro lado, están los platos que cuesta encontrar. Esas recetas que vuelven a la memoria cuando alguien las menciona pero que es francamente difícil toparse. Han ido descabalgándose por distintos motivos: la dificultad, los cambios de gustos, productos no demasiado populares…

Lo que proponemos aquí es una especie de safari gastronómico por Madrid en busca de estas especies en peligro de extinción pero que, afortunadamente, sobreviven en algunas cartas. Una ruta perfecta para los arqueólogos del sabor.

Gallina en pepitoria

Me lo dijo una vez un chef peruano: “No entiendo por qué en España se consume tanto pollo y tan poca gallina cuando realmente la segunda tiene mucho más sabor que el primero”. Es cierto que ahora la gallina está condenada al papel de ponedora de huevos y que su carne, cuando llega al cocido, es siempre para dar sabor al caldo… y poco más. No siempre fue así: la gallina en pepitoria es una de esas recetas que han formado parte del recetario durante décadas. En Madrid esa preparación a partir de yema de huevo duro y almendras molidas aún sobrevive en restaurantes como Casa Ciriaco (Calle Mayor, 84) con una receta con más de 100 años a sus espaldas. La sirven en ración completa y también en pincho, rellenando un pimiento rojo.

Albóndigas de conejo

Apenas 500 gramos de carne de conejo se consumen per cápita en España, según datos oficiales. La cifra baja año tras año y ahí está la clave para explicar por qué encontrar alguna receta a partir de este animal en los restaurantes es como hallar una aguja en un pajar. Los hermanos Ricardo y Mané Romero van a contracorriente preparando albóndigas de conejo en su restaurante Menudeo (José Ortega y Gasset, 68). "Mi motivación para meterlas en carta fue precisamente utilizar un producto que se usa cada vez menos. Además, las verduras que las acompañan le dan un toque muy casero al plato", explica Ricardo.

Trucha en escabeche

Dentro de los pescados con menos adeptos suelen estar los de río. Les suelen achacar un mayor número de espinas y menos sabor, lo que hace que su presencia en las cartas se haya reducido significativamente. Uno de ellos es la trucha común que, lejos de las versiones asalmonadas de los restaurantes gastronómicos, persiste contra viento y marea en menús del día. Una excepción es la que preparan escabechada en la taberna La Trucha (Manuel Fernández y González, 3), una histórica del barrio de Las Letras abierta en 1953 que empezó unos meses una nueva etapa de la mano de la familia Waldburger. Magi Waldburger, que ejerce como directora del restaurante, explica que la inclusión en la carta vino dada, en primer lugar, como guiño al nombre del local. "La preparamos a partir de trucha fresca que queda porcionada y se acompaña de verduras", comenta. Ya es uno de los 'hits' de la actual carta.

Patatas a la importancia

Un plato de casa que nos cuesta un riñón encontrar fuera de ella. Hay excepciones. En Casa Mortero (Zorrilla, 9) el chef Pedro Gallego ofrece este plato "nacido en la época de escasez de la posguerra" y que debe su nombre al hecho de que "al rebozarse, la patata adquiría esa importancia que a priori el ingrediente no tenía", explican desde el restaurante. El propio cocinero tiene una vinculación emocional con el plato: "De pequeño me negaba a probar platos nuevos y me negaba a comer las patatas a la importancia. Cuando las probé, descubrí que me gustaban, aunque por orgullo, seguía sin tomarlas en la mesa. Esperaba a que todos se levantaran para comerlas a escondidas", explica. La versión de Casa Mortero tiene más importancia aún si cabe porque añade 'kokotxas' de bacalao, huevo frito y papada curada.

Pincho de paté de hígado de bacalao

El picoteo fino madrileño siempre ha tenido predilección por las tostas coronados por pescados ahumados o patés, un 'finger food' pintón que servía para que un restaurante demostrara su nivel. En Martín Tostón (Castelló, 112), la última taberna del Grupo Hevia recuperan esos bocados icónicos con un pincho de paté de hígado de bacalao que suena a tiempos pasados. "Aunque hay gente reticente a probarlo, una vez que lo hacen la reacción siempre es de sorpresa (positiva). Es uno de esos bocados que no queríamos que se perdiesen para las nuevas generaciones", explica Ismael Martín Hevia.

Lamprea a la bordelesa

No ayuda el aspecto poco agraciado de este pez prehistórico ni su modo más habitual de prepararse, a la bordelesa (es decir, en su propia sangre), a que su legión de fieles sea muy numerosa. Eso sí, los que aman la lamprea lo hacen incondicionalmente. Eso hace que Madrid cuente con un número muy reducido de restaurantes en los que cada invierno se prepara este plato. Uno de ellos es Sal Negra (Mateo Inurria, 33), donde, tras recibirlas directamente de Arbo (Galicia), las limpian minuciosamente, para escaldarlas y marinarlas durante horas antes de cocinarlas en una salsa que, además de la sangre, incorpora vino tinto y verduras. De acompañamiento, arroz blanco para empapar, costrones de pan y una manzana asada en vino. 

'Soufflé' Alaska

Cuando Nino Redruello se lanzó a hacer la carta del Club Financiero Génova (Marqués de la Ensenada, 14) quiso rendir homenaje no solo recetas relevantes de la gastronomía madrileña como el rape a la jacobina de la familia Hormaechea, sino también platos olvidados como el 'soufflé' Alaska, una preparación que, además de en este restaurantes de vistas excepcionales, puede uno encontrar en Lhardy y en poquitas direcciones más. "La magia está en el contraste de la calidez del merengue tostado y el helado en su interior", explican desde el restaurante. Si además se flambea delante del cliente, el espectáculo es ya completo. Un postre muy viejuno que debería ser patrimonio de la humanidad.