Skrei, la historia del bacalao noruego que se pesca en las gélidas aguas del Ártico

 CanalViajar

Un pescado que por sus condiciones de cría y de captura se convierte en un auténtico tesoro culinario: descubrimos el skrei.

Lo llaman el ‘pata negra’ de Noruega y es uno de los pescados joya de las grandes mesas gastronómicas. Se trata del bacalao noruego o bacalao atlántico, un pescado que lleva consumiéndose desde la época de los vikingos y que cada año, entre enero y abril, migra a lo largo de 1000 kilómetros desde las gélidas aguas del mar de Barents para desovar en las costas noruegas donde nacieron, en pleno Círculo Polar Ártico. Pero, ¿por qué es considerado el rey de los bacalaos y uno de los pescados más amados por cocineros y comensales? Te contamos qué tiene de especial su carne, cómo se realiza su pesca artesanal y cómo llegan a nuestras mesas para que podamos disfrutarlo.

La migración del skrei

 El skrei es una especie única en el planeta y un producto premium que tan solo es posible disfrutarlo a lo largo de los primeros cuatro meses del año; un pescado blanco, alimentado a base de mariscos y arenques que proporciona un sabor intenso y delicioso a su carne nívea, prieta y tersa, además de a su musculatura que tiene que ver con la manera en la que viven en las gélidas aguas del norte.

Y es que el ciclo de vida de estos peces es circular. Cuando son adultos, descienden desde el mar de Barents hasta el norte de las costas noruegas para desovar en las mismas aguas donde nacieron. Una vez que nacen los nuevos ejemplares, estos nadan corriente arriba al mismo mar de Barents donde se convierten en adultos y permanecen hasta el momento de desovar en el que comienza de nuevo el ciclo de migración hacia el sur.

Producto de exportación

Este bacalao gourmet, que se pesca salvaje y solo se consume durante una corta temporada, se consume desde la época de los vikingos y ha sido la principal fuente de alimento durante los fríos inviernos desde hace 10.000 años para las poblaciones costeras de Noruega. En la actualidad, el bacalao skrei es uno de los principales productos de exportación de Noruega por haberse convertido en uno de los pescados más codiciados de las mesas, especialmente en los restaurantes más exclusivos del mundo. Como dato, al cierre de temporada de 2024 (de enero a abril), España recibió con 1.617 toneladas de bacalao skrei por valor de 9 millones de euros, convirtiendo nuestro país en el primer consumidor de este tipo de pescado, según las informaciones del Consejo de Productos del Mar de Noruega (NSC).

De Noruega a la mesa

Una de las particulares de los bacalaos skrei es que se capturan en las frías aguas del Círculo Polar Ártico de manera artesanal. Desde enero hasta abril, los barcos pesqueros salen de madrugada en jornadas de más de 12 horas para capturar estos pescados tan deseados y vuelven a las fábricas con una media de entre 50 y 70 toneladas de pescado. Es en el mismo barco donde una vez capturados se procede a su desangrado con el fin de mantener la carne blanca y sin hematomas para luego entrar en tanques de agua fría que los conservarán hasta que lleguen a puerto.

Una vez en tierra firme, los barcos descargan su mercancía en las diferentes factorías donde cuentan con una unidad de control de calidad propia, llamada “la patrulla del Skrei”, que trabaja durante la temporada para garantizar que conserva todas sus cualidades desde el mar hasta la mesa. Y es que, “los certificados de calidad en este tipo de productos tan exclusivos son fundamentales, igual que los certificados de pesca sostenible y Kosher”, explica Rita Karlsen, directora general de Brødrene Karlsen A.S., una de las cooperativas de pescado que trabajan el skrei fundada en 1932 y que cuenta con 11 certificados de calidad. 

Nada más descargar la mercancía, se disponen a procesar los bacalaos skrei: se les quitan las vísceras, se despiezan, se limpian y empaquetan. Hay 200 personas dedicadas a esta cadena que hará que los pescados lleguen a los supermercados, tiendas y restaurantes españoles en menos de tres días.

Pero no todas las piezas son igual de valoradas en todos los países, hay partes concretas del animal que se destinan a países concretos como, por ejemplo, el esperma, que es apreciado en Japón; las espinas, cotizados en China; las huevas, la piel, el estómago y su hígado, se suelen quedar en Noruega; y, las cocochas, lomos, ventresca y carrilleras, en su gran mayoría se exportan a diversos lugares del mundo —y, por supuesto, parte también se queda en Noruega—. Como curiosidad, cabe mencionar que gran parte de las personas que trabajan en este tipo de fábricas son locales y extranjeros haciendo la temporada, pues son muchos los que se desplazan hasta aquí para trabajar durante el invierno y ahorrar la friolera de, aproximadamente, 30.000€ en tan solo cuatro meses.

Con los pescados procesados, vuelve a entrar en juego la patrulla del Skrei, que revisa que se cumplan todos los parámetros certificados para que el bacalao obtenga su sello de autenticidad. Entre ellos, que el pescado esté fresco, terso, brillante, limpio y bien conservado entre hielo y sello visible. Y es que, en menos de tres días, estos pescados estarán en la mesa de los comensales más exigentes.