Canal Gastronomía : Cómo hacer la salsa aragonesa de la abuela: la receta de pueblo que vale para solomillo, pollo o merluza

  Hoyaragon

En muchas casas de Aragón no hace falta preguntar cómo se llama esta salsa: basta con olerla. Es la que se pone en el centro de la mesa, la que pide pan y silencio durante un segundo. Una receta con nombre propio en la memoria colectiva: la salsa aragonesa de la abuela, una preparación de pueblo, contundente y versátil, que sirve igual para un solomillo que para pollo o merluza.

No es una salsa ligera ni moderna. Es cocina de cuchara y sartén, hecha sin prisas, con ingredientes sencillos y con ese punto final que marca la diferencia: huevo duro, jamón y aceitunas. Una combinación que convierte cualquier plato en comida de domingo.

Ingredientes sencillos, de los de siempre

Para preparar esta salsa aragonesa tradicional para unas tres personas se necesitan productos habituales en cualquier despensa:

• Solomillo de cerdo (o pollo / merluza, según el plato)

• Cebolla

• Ajo

• Patata

• Tomate triturado

• Brandy

• Pastilla de caldo de carne

• Huevos cocidos

• Jamón serrano

• Aceitunas

• Harina

• Laurel

• Perejil

• Aceite de oliva, sal y pimienta

Nada sofisticado. Todo reconocible. Ahí está parte de su fuerza.

El secreto no está en el ingrediente, sino en el orden

La elaboración comienza sellando la carne en aceite de oliva hasta que queda dorada por fuera, pero jugosa por dentro. Ese primer paso es clave: la salsa se construye sobre ese fondo. La carne se retira y se reserva.

En ese mismo aceite entran el ajo y la patata, que se dejan tomar color antes de añadir la cebolla. Cuando esta se vuelve transparente, llega uno de los momentos más importantes: el brandy. Se añade sin miedo y se deja reducir para que el alcohol desaparezca y quede solo el aroma.

Después se espolvorea un poco de harina para dar cuerpo y se incorpora el tomate triturado junto con agua caliente y la pastilla de caldo. El laurel entra entonces en escena y la salsa comienza a hervir a fuego suave, sin prisas, como manda la cocina de pueblo.

Es en ese punto cuando la carne vuelve a la sartén para terminar de hacerse dentro de la salsa durante unos quince minutos. Si se prepara con pollo, el proceso es idéntico; si es con merluza, el tiempo se reduce para respetar el pescado.

Fuera ya del fuego llega el gesto final, el más reconocible: huevo duro troceado, jamón serrano picado, aceitunas y perejil fresco. No se remueve en exceso. Solo se integra.

Una salsa para casi todo (y para mojar pan)

La salsa aragonesa de la abuela tiene una virtud que explica por qué ha sobrevivido generaciones: funciona con todo. Con solomillo es festiva y contundente; con pollo, reconfortante; con merluza, sorprendente y equilibrada.

Es una salsa que no busca protagonismo estético, pero que se impone en la mesa. De las que se recuerdan más que el propio plato.

Cocina de pueblo, sin artificios

Lo que hace que esta salsa sea tan aragonesa no es una denominación oficial, sino su espíritu. Es cocina práctica, pensada para alimentar, compartir y aprovechar. Una receta que no presume, pero convence.

En tiempos de platos rápidos y minimalistas, esta salsa sigue demostrando que la cocina tradicional —bien hecha, con orden y paciencia— sigue siendo insuperable.
Y que, cuando hay pan, siempre se queda corta.