Canal Gastronomia De España : Gastronomía andaluza

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Andalucía tiene ocho provincias, dos océanos a sus pies y siglos de culturas cruzadas en la cocina. Del gazpacho que refrescaba a los jornaleros al tocino de cielo que nació en un convento de Jerez, cada plato cuenta historia que merece ser descubierta.

Platos

Gazpacho

La sopa más viajera de Andalucía. Nació en los campos de la región como sustento de jornaleros que aprovechaban el pan seco del día anterior, y hoy se sirve en medio mundo. Tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite de oliva virgen extra y vinagre: la huerta andaluza en un vaso. Se toma frío, antes de comer o como plato en sí, y cada pueblo tiene su versión.

Salmorejo

El primo cordobés del gazpacho, más espeso, más contundente y más serio. Se corona con jamón serrano picado y huevo duro, y se come en cuenco. Donde el gazpacho refresca, el salmorejo alimenta. Córdoba lo defiende como propio con razón sobrada.

Pescaíto frito

La fritura andaluza es una técnica, no un plato. En Málaga y Cádiz, boquerones, chopitos, gambas y acedías pasan por una masa ligera y aceite de oliva muy caliente para salir dorados, crujientes y sin rastro de grasa. El mejor "pescaíto" del mundo se come en un cucurucho de papel mirando al mar.

Espetos de sardinas

Sardinas ensartadas en cañas de bambú y asadas a la brasa sobre un barco de madera clavado en la arena. Es la imagen más malagueña que existe. El fuego, la sal del mar y la sardina fresca hacen el resto. Declarados Bien de Interés Cultural de Andalucía en 2021.

Rabo de toro

Un guiso de paciencia y sabor profundo. La cola del toro se cuece lentamente con vino, verduras y especias hasta que la carne se desprende sola del hueso. Córdoba lo reivindica como suyo, aunque se prepara en toda Andalucía. Plato de fiesta, de domingo y de los que no se olvidan.

Flamenquín

Filete de lomo de cerdo extendido, relleno de jamón serrano, enrollado, empanado y frito. Crujiente por fuera, jugoso por dentro. Córdoba lo adoptó como bandera gastronómica y lo pone en la carta de casi todos sus bares. Su origen exacto se disputa entre Bujalance y Andújar, pero su sabor no admite discusión.

Tortillitas de camarones

El bocado más gaditano que existe. Masa fina de harina de garbanzo con camarones pequeños, frita hasta quedar casi transparente y crujiente. En Cádiz se comen de pie, en el mostrador, antes de que se enfríen. Fuera de Cádiz nunca saben igual.

Ajoblanco

El gazpacho blanco que muy pocos conocen fuera de Andalucía. Almendras crudas, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y agua. Sin tomate, sin pimiento, sin color. Se sirve frío con uvas o melón por encima y sorprende siempre. Málaga y Granada lo reclaman como herencia árabe, y no les falta razón.

Postres

Tocino de cielo. Nació en el Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera en el siglo XIV, y su historia es tan buena como su sabor. Las bodegas jerezanas usaban claras de huevo para clarificar el vino, y las yemas sobrantes acababan en manos de las monjas. Ellas las convirtieron en este postre de tres ingredientes: yema de huevo, azúcar y agua, cocido al baño maría hasta conseguir una textura densa y brillante. El caramelo lo cubre por arriba. Sencillo en apariencia, extraordinario en cada cucharada.

Piononos de Santa Fe. En 1897, el pastelero Ceferino Isla González creó en Santa Fe, Granada, un pastel para rendir homenaje al Papa Pío IX, conocido en italiano como "Pío Nono". El resultado fue este pequeño cilindro de bizcocho humedecido en almíbar, coronado con una crema tostada que representa el solideo papal. Un bocado que cabe en dos dedos y que no se olvida. Solo se elaboran artesanalmente en Santa Fe, y en Casa Isla llevan haciéndolos igual desde el primer día.

Bienmesabe antequerano. Desde 1635, las monjas clarisas del Convento de Belén en Antequera, Málaga, elaboran este postre con la misma receta original y lo venden a través de un torno de madera en la puerta del convento. Capas de bizcocho de soletilla, cabello de ángel, almendras tostadas molidas, huevo, azúcar y canela. De probable origen árabe, su nombre lo dice todo: bien me sabe. Uno de esos postres que solo existen de verdad en su lugar de origen.

Dulces

Pestiños. El dulce más antiguo de Andalucía y el que mejor resume su historia: romano en el origen, árabe en las especias, cristiano en las celebraciones. Masa de harina, aceite de oliva, vino blanco y matalahúva, frita y bañada en miel o azúcar. Se hacen en Semana Santa, en Carnaval y en Navidad, aunque quien los conoce bien los busca todo el año. Crujientes por fuera, con ese aroma a anís que impregna la cocina entera.

Yemas de San Leandro. Las monjas agustinas del Convento de San Leandro en Sevilla llevan siglos elaborando este dulce y su receta nunca ha salido de sus muros. Yema de huevo y azúcar, forma troncocónica, textura que se deshace. Se venden en la propia puerta del convento, envueltas en papel y en cajitas de madera. Muchos lo han intentado imitar. Nadie lo ha conseguido.

Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta. Finas, crujientes y con ese aroma inconfundible a matalahúva y sésamo. Se elaboran artesanalmente desde 1910 en Castilleja de la Cuesta, Sevilla, con harina, aceite de oliva virgen extra, azúcar y semillas aromáticas. Cada torta se moldea a mano antes de hornear. Sin conservantes, sin aditivos. Las popularizó Inés Rosales y hoy se exportan a medio mundo.

Polvorones y mantecados de Estepa. Estepa, en Sevilla, es la capital mundial del polvorón. Harina, manteca de cerdo y azúcar: la base. A partir de ahí, cada obrador añade su firma: almendra, canela, limón, chocolate. Los polvorones se deshacen en la boca en cuanto los muerdes, los mantecados son más firmes y compactos. Navidad en Andalucía huele a esto.

Pan de Cádiz. La respuesta gaditana al turrón. Mazapán de almendra moldeado con forma rectangular, relleno de crema de yema, batata y frutas escarchadas, pintado con yema de huevo para darle ese brillo dorado. Nació como dulce navideño pero en Cádiz lo defienden como seña de identidad todo el año. Cada confitería tiene su versión, pero la esencia es siempre la misma: almendra, azúcar y mucho cariño.

Alfajores de Medina Sidonia. El alfajor andaluz no tiene nada que ver con el argentino. El nuestro es de origen andalusí, su nombre viene del árabe "al-hasú" que significa relleno, y es un dulce compacto de almendras, miel, avellanas y especias: cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela. Medina Sidonia, en Cádiz, tiene Indicación Geográfica Protegida y es su capital indiscutible. Se come en Navidad pero los que saben no esperan tanto.

Bebidas

Vino Fino

Jerez

Manzanilla

Sanlúcar

Rebujito

Común

Brandy

Jerez

Vino de Jerez. El más universal de los vinos andaluces. Bajo el paraguas del Marco de Jerez conviven estilos radicalmente distintos: el Fino, seco y delicado; el Oloroso, profundo y oscuro; el Amontillado, a caballo entre ambos; y el Palo Cortado, el más misterioso de todos. Todos envejecen mediante el sistema de criaderas y soleras, una técnica única en el mundo que mezcla vinos de distintas añadas para conseguir una personalidad constante.

Manzanilla de Sanlúcar. Prima hermana del Fino pero con alma propia. El viento de poniente y la humedad del estuario del Guadalquivir crían este vino con una finura y una salinidad que no se consiguen en ningún otro lugar del mundo. La diferencia con el Fino de Jerez está en ese mar que se huele en cada copa.

Rebujito. La bebida de las ferias andaluzas. Vino fino o manzanilla mezclado con refresco de limón, hielo abundante y hierbabuena fresca. Nació en la Feria de Abril de Sevilla y hoy se bebe en todas las ferias de Andalucía de abril a octubre. Refrescante, festivo y difícil de tomar solo uno.

Anís de Rute. Rute, en la provincia de Córdoba, es la capital anisera de España. Sus destilerías producen desde el siglo XIX un anís seco y limpio, con ese aroma inconfundible a matalahúva, que se bebe solo, con agua o como base de pestiños y roscos navideños. Declarado Indicación Geográfica Protegida.

Brandy de Jerez. El único brandy del mundo con Denominación de Origen. Se envejece en botas de roble americano que antes contenían vino de Jerez, lo que le da ese color caoba y ese sabor acaramelado que lo distingue de cualquier otro. Las grandes marcas envejecen en Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

La despensa de Andalucía

Aceite de oliva virgen extra — Andalucía produce casi el 80% del aceite de oliva de España y en torno al 30% del mundial. El olivar cubre más de 1,5 millones de hectáreas desde Jaén hasta Cádiz. No es un condimento, es la base de toda la cocina andaluza.

Jamón ibérico de bellota — Jabugo, en la Sierra de Aracena, y Los Pedroches, en el norte de Córdoba, producen algunos de los jamones ibéricos más valorados del mundo. El cerdo ibérico, la dehesa y la bellota hacen el resto.

Atún rojo de almadraba — Cada primavera, los atunes rojos cruzan el Estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo y las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa los esperan con una técnica de más de 3.000 años de antigüedad. El momento del levantá es uno de los rituales gastronómicos más antiguos de Europa.

Gamba blanca de Huelva — Las aguas frías y limpias del Golfo de Cádiz crían la gamba blanca más apreciada de España. Se come cocida o a la plancha, con sal gorda, y no necesita nada más.