Canal Gastronomía : Gastronomía madrileña

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Hay cocinas que nacen de la tierra y otras que nacen de la gente. Madrid es de las segundas. Aquí no hay mar, ni una huerta de leyenda, ni un solo producto que lo explique todo. Hay algo distinto: una ciudad que durante siglos lo recibió todo —el besugo subido a lomos de mula desde el Cantábrico, el garbanzo de media Castilla, el cocinero que venía a servir en palacio, el emigrante que traía la receta de su pueblo en la maleta— y lo convirtió en suyo en la barra de una taberna.

Por eso la gramática secreta de esta mesa no son las salsas, sino los gestos. El puchero que hierve toda la mañana sin que nadie lo mire. El pimentón y el ajo que tiñen el guiso de rojo. La casquería, lo que otros tiraban, ennoblecida a fuego lento. Y la fritura de la verbena, esa que huele a fiesta antes de verla. Madrid no inventó casi nada; lo cogió prestado y lo hizo inconfundible.

Y por encima de todo, una cosa que no falta nunca: el cocido, repartido en tres vuelcos, presidiendo el domingo como un rito laico. Alrededor gira el resto —la caña con su tapa, la tapa de barra, el chocolate de la madrugada—, pero el cocido es la columna vertebral.

Esto es lo que se come en Madrid, plato a plato, contado desde dentro.

Cocido madrileño. El plato que ordena la semana entera. No es un guiso, es una ceremonia en tres tiempos, los tres vuelcos: primero la sopa, un caldo dorado con fideos finos que se ha hecho con todo lo que viene después; luego el garbanzo —el de verdad, mantecoso, que se deshace— con la verdura, la patata y el repollo rehogado con ajo y pimentón; y por último las carnes, el desfile de la gallina, el morcillo, el tocino, el chorizo, la morcilla y el hueso de caña con su tuétano. El orden es sagrado y se discute en cada casa como si fuera política. Las grandes tabernas cocederas lo guisan despacio en pucheros individuales de barro, casa por comensal, sobre brasa de carbón de encina. Hay quien dice que el año madrileño no arranca de verdad hasta el primer cocido de frío.

Callos a la madrileña. La casquería convertida en gloria. Tripa de ternera cocida durante horas con morro, pata y mano, ligada con un sofrito de cebolla, ajo, pimentón y un buen chorreón de pimienta, y rematada con chorizo y morcilla que tiñen la salsa de rojo espeso. Plato de invierno, de domingo, de resaca honrada. La gracia está en la gelatina: cuando los callos están bien hechos, se pegan al labio. Se mojan con pan y no sobra ni una gota.

Bocadillo de calamares. La mayor paradoja de esta cocina: la ciudad sin mar tiene por emblema un bocadillo de calamares fritos. La explicación es buena: Madrid fue durante siglos el mejor puerto de España sin tener costa, porque a su mercado subía el mejor pescado del país a lomos de las recuas, y hoy mueve uno de los mayores volúmenes de pescado del mundo. Aros rebozados, dorados, dentro de un panecillo que no lleva nada más —ni mayonesa ni limón, eso es para turistas—, comido de pie en una terraza de la Plaza Mayor. Sencillo y perfecto.

Tortilla de patatas. La reina del mostrador, en Madrid y en toda España. Patata pochada despacio en aceite, huevo y poco más; el resto es guerra abierta —¿con cebolla o sin ella?, ¿cuajada o babosa por dentro?— que aquí se discute con el mismo ardor que el fútbol. Nadie se pone de acuerdo en dónde nació, y media España se la pelea, pero pocas tabernas madrileñas se entienden sin su pincho de tortilla en la barra, cortado en cuña y esperando a la caña del mediodía. Cuando el huevo queda jugoso y la patata dulce, no hace falta nada más.

Gallinejas y entresijos. Lo que casi nadie cuenta y todo Madrid conoce. Son las tripas y el mesenterio del cordero lechal, fritos en su propia grasa hasta quedar crujientes por fuera y melosos por dentro, servidos en cucurucho de papel en los puestos de las verbenas. Comida de barrio, de feria, de las fiestas de cada distrito. No es para estómagos delicados, y precisamente por eso es tan madrileña: aquí no se tira nada.

Soldaditos de Pavía. Tiras de bacalao rebozadas en una pasta amarilla de azafrán, fritas hasta quedar doraditas, servidas como tapa de taberna con su pimiento. El nombre es pura leyenda: se cuenta que el rebozado amarillo recordaba al uniforme de los soldados de un regimiento de húsares, los de la batalla de Pavía. Documento que lo demuestre, ninguno; pero la historia es tan buena que se ha quedado pegada al plato.

Patatas bravas. La tapa que Madrid reclama como invento propio. Patata frita en dados y, encima, la salsa brava: roja, picante, espesa, hecha con pimentón —dulce y picante— y sin un solo tomate en la receta de los puristas, aunque medio mundo la haga con él. Hay una barra del centro que llegó incluso a patentar su fórmula y a guardarla bajo llave. Discusión eterna: ¿con tomate o sin tomate? En Madrid, los que saben, sin.

Caracoles a la madrileña. El plato de la verbena de San Isidro y de las tabernas de toda la vida. Caracoles guisados en una salsa picantona de tomate, chorizo, jamón y guindilla, que se comen con palillo y se rebañan con pan hasta el final. Cocina paciente —hay que purgar y lavar los caracoles con esmero— para un resultado de fiesta. Se piden por ración y se acompañan de un chato de vino.

Huevos estrellados. La humildad hecha tapa. Patatas fritas en buen aceite, huevos camperos cuajados encima y rotos en la mesa para que la yema lo empape todo. A veces con jamón, a veces con chorizo, a veces solos. Una casa del centro hizo de ellos su bandera y los convirtió en peregrinación. No tiene más secreto que la patata buena, el huevo fresco y el gesto de romperlo a tiempo.

Besugo a la madrileña. El pescado de la Nochebuena, otra prueba de que Madrid siempre tuvo el mejor pescado sin tener mar. El besugo se hornea entero, abierto, con su ajo, su perejil, sus rodajas de limón clavadas en la carne y un riego de aceite y vino blanco. Plato de día grande, de mantel y de familia reunida. En el Madrid antiguo, el besugo subía en diciembre por los caminos del norte y llegar a tiempo para la cena era casi una hazaña.