En plena A-1, en el kilómetro 235 en sentido norte —y en el 234 en sentido sur—, en Villagonzalo Pedernales, a las puertas de Burgos, aparece cuasi escondido uno de los mejores asadores que existen. Se trata de Asador Abadesa, un restaurante ubicado a pie de carretera que se ha convertido en una parada estratégica en el trayecto entre Madrid y el norte de España.
El fuego como origen
En España, la historia de los asadores está íntimamente ligada a la cocina popular y al aprovechamiento de los productos del territorio; una forma de cocinar tradicional que se ha convertido en una seña de identidad de los asadores contemporáneos. De ese legado, hoy existen grandes restaurantes que utilizan el fuego como ingrediente, más que como técnica, aportando sabor, textura, umami, cocción y hasta color. Sin embargo, el trabajo con el fuego y la parrilla exige de abundante experiencia y técnica, algo que Guillermo Martínez de Marigorta controla a la perfección, de ahí que en 2024 fuera reconocido como mejor maestro parrillero de España.
La filosofía del buen comer
Las puertas de Asador Abadesa se abrieron el 15 de diciembre de 2022 con María Rodríguez en la dirección, con una trayectoria vinculada a la hotelería de lujo, y con Guillermo Martínez de Marigorta en sus fogones –formado en el mítico Casa Julián de Tolosa, uno de los grandes nombres de la tradición parrillera vasca–. Juntos han creado un asador donde los comensales acuden para comer bien y celebrar alrededor de una mesa, pero también para todos aquellos comensales que hacen un alto en el camino y buscan una cocina rica, casera y rápida. Y es que ellos han entendido que el viaje, y sus paradas para comer, forman parte de la experiencia.
Producto y saber hacer
El buen producto de temporada y el saber hacer frente a la brasa son los ejes de la propuesta de Asador Abadesa. No solo la carne (que también). Uno de los rasgos que definen este tipo de asadores modernos es precisamente su capacidad para ampliar el territorio de la brasa, por eso en Abadesa, el fuego también acaricia pescados, mariscos, verduras y frutas. La gamba blanca, la almeja de carril, el bacalao o la ventresca pueden pasar por las brasas, siempre condicionados por la disponibilidad y la calidad del producto. La huerta sigue el mismo principio. La temporada manda. Alcachofas, guisantes lágrima, puerros, cogollos de Tudela o espárragos se cocinan buscando que el fuego aporte profundidad sin ocultar identidad. Un rasgo que solo los grandes maestros de la parrilla saben trabajar. Incluso, en los postres hablamos de brasas. Así, en función de la temporada del año, las fresas, los higos o los melocotones encuentran en el fuego una nueva dimensión para presentarse en la mesa y dar otro sabor y otra perspectiva en lo que a postre se refiere.
La gran protagonista
La chuleta es, sin lugar a duda, la gran protagonista de la carta. De ahí que nada más entrar a la sala, veas la cámara en donde se encuentran todas las piezas para su maduración. En la carta aparecen diferentes razas y piezas seleccionadas por su calidad y por su infiltración de grasa, desde Frisona y Simmental, hasta ejemplares especiales de procedencias y características singulares que se reúnen en la denominada “selección del chef”, donde aparecen ejemplares peninsulares poco habituales, como piezas de carne de razas como Arouquesa, Barrosa, Minhota o Rubia Gallega, incluso de algunos bueyes o la conocida carne de Wagyu japonesa. Pero en Abadesa la carne no se entiende únicamente como un corte que llega a la mesa. Cada pieza tiene un origen y, en algunos casos, una historia. Y también una forma de tratarse.
Una de las claves del éxito (y del sabor) es el trabajo que lleva cada una de ellas. Guillermo cuida cada pieza desde el atemperado, un paso esencial para que la carne llegue a la parrilla en las condiciones adecuadas. Una vez sobre la brasa, el maestro parrillero busca tres texturas: una superficie exterior crujiente y marcada, una zona intermedia en la que la grasa se ha fundido y un interior crudo, pero caliente. En este trabajo está el secreto de una buena carne y la mano de este maestro parrillero convertido en uno de los mejores de España donde merece hacer una parada a pie de carretera para disfrutar de su savoir fair en la brasa.
La sala del chef
Una de las particularidades de Asador Abadesa, y por la que muchos lo eligen para disfrutar de comidas familiares, celebraciones especiales e, incluso, reuniones de trabajo, es porque –en paralelo al comedor principal (con capacidad para más de 100 personas)– cuenta en un espacio privado con el ‘Comedor del chef’; un salón para 20 personas que puede funcionar como área exclusiva y que se sitúa frente a la parrilla donde Guillermo trabaja junto a su mano derecha. Aquí la atención se personaliza al máximo y los comensales disfrutan de verles trabajar frente al fuego, de ver cómo cuidan cada una de sus materias primas y conocer cómo llegan a la mesa, sin intermediarios ni distracciones. Es por este motivo por el que muchos comensales se desplazan hasta allí, para disfrutar de Abadesa en un entorno cuidado y mimado donde sentirse como en casa y comer una de las mejores carnes y productos a la brasa de España.
No hay comentarios:
Publicar un comentario