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Cuando llega el otoño, muchas cocinas recuperan recetas que durante los meses cálidos quedan en segundo plano. Por eso, es el momento de mirar hacia los productos de temporada y volver a preparaciones que forman parte de la tradición de cada territorio. España guarda un recetario amplio para esta época del año. A continuación, descubrimos 8 platos típicos de otoño repartidos por toda la geografía española.
Pote de berzas (Asturias)
El pote de berzas es uno de los platos más representativos de la cocina asturiana cuando bajan las temperaturas. Su base lleva berza, patatas y fabes, a las que se incorpora habitualmente compango: chorizo ahumado, morcilla y panceta o tocino. Es una receta contundente, pensada para aprovechar productos de la huerta.
Como sucede con muchos guisos tradicionales, no hay una única fórmula. Algunas casas añaden lacón, otras utilizan más fabes o ajustan la cantidad de berza según la temporada. Lo esencial es una cocción lenta que permita que las legumbres.
Cocido lebaniego (Cantabria)
En la comarca cántabra de Liébana, el cocido lebaniego reúne garbanzos, verduras y carnes en una elaboración de larga tradición. El ingrediente más característico son los garbanzos pequeños de la zona, conocidos por su textura mantecosa, aunque pueden sustituirse por variedades similares si no se encuentran.
El plato se completa con carne de cerdo, hueso de jamón, tocino y otros acompañamientos que varían según la casa. Una de sus singularidades es el relleno, una masa de pan, leche, huevo y perejil que se fríe antes de cocerse en el caldo.
Patatas a la riojana (La Rioja)
Las patatas a la riojana son uno de los guisos más reconocibles del recetario de La Rioja y un plato habitual durante el otoño. Se preparan con patatas chascadas, chorizo, pimiento choricero, pimentón, ajo, cebolla y laurel. La patata, al romperse durante la cocción, ayuda a espesar el caldo de forma natural.
La calidad del chorizo y del pimiento choricero marca buena parte del resultado final. Aunque es una receta sencilla, necesita respetar los tiempos para que el guiso quede trabado y las patatas absorban el sabor del sofrito.
Calderillo bejarano (Salamanca)
Béjar, en Salamanca, da nombre a este estofado de ternera con patatas que encaja especialmente bien en los meses de otoño. El calderillo bejarano parte de carne de vacuno, habitualmente de cortes aptos para una cocción prolongada, y se acompaña de cebolla, pimiento, tomate, ajo, especias y patatas.
La clave está en cocinar la carne a fuego bajo hasta que quede tierna y la salsa se concentre. Es un plato de montaña, ligado a la necesidad de aprovechar piezas de carne y convertirlas en un guiso completo. Algunas versiones incorporan guisantes.
Ajo de harina con níscalos (Castilla-La Mancha)
El otoño marca el inicio de la temporada de setas en buena parte de Castilla-La Mancha, donde los níscalos ocupan un lugar destacado en la cocina popular. El ajo de harina, también conocido en algunas zonas como ajoharina o gachas, es una preparación de textura espesa elaborada con harina, ajo, pimientos y caldo.
Cuando se añaden níscalos, el plato gana el sabor característico de las setas de temporada. Puede prepararse con harina de trigo o con harina de almortas, según la tradición local.
Costillas con castañas (Cataluña)
Las castañas son un ingrediente en cualquier plato que se come en otoño en España, incluso también en postres. En Cataluña forman parte de guisos tradicionales como las costillas con castañas, una receta que combina carne de cerdo, embutidos, albóndigas y castañas secas o frescas según la época.
La cocción lenta permite que las castañas absorban los jugos de la carne y contribuyan a espesar la salsa. El resultado es un plato propio de las comidas largas de otoño, cuando este fruto alcanza su mayor protagonismo.
Olla de la Plana (Castellón)
La olla de la Plana, tradicional de Castellón, es un puchero que refleja la variedad de las verduras de otoño. Puede incluir calabaza, acelga, nabo, judías verdes, cardos y arroz, aunque los ingredientes cambian según la disponibilidad de cada momento y la costumbre familiar.
El conjunto se cocina a fuego moderado y suele rematarse con un sofrito de ajo, cebolla, tomate y pimentón. A diferencia de otros guisos más centrados en embutidos o carnes, esta olla pone el foco en la huerta. Es especialmente adecuada para los días frescos.
Pollo a la moruna (Ceuta y Melilla)
El pollo a la moruna refleja el vínculo gastronómico de Ceuta y Melilla con la cocina del norte de África. Se trata de un guiso de pollo que puede incorporar ciruelas pasas, pasas, aceitunas, almendras, tomate, hierbas aromáticas y una combinación de especias que aporta profundidad al conjunto.
Hay preparaciones con la salsa triturada, otras con frutos secos diferentes y algunas que terminan dorando el pollo tras el guiso. La mezcla de carne, fruta deshidratada y especias lo convierte en una opción apropiada para el otoño.
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