El asador del famoso Gastón Riveiro es un enorme local donde se recibe una auténtica lección de asado tradicional argentino.
Los que saben saben que una barbacoa cualquiera no es lo mismo que un asado argentino, y en Barcelona, una ciudad donde cualquiera sabe que la argentina es una de las comunidades más numerosas, existen varios sitios donde conocer la diferencia entre ambas. Pocos, no obstante, como La Cabrera, una de las mejores parrillas de Buenos Aires, que acaba de abrir una sucursal en Barcelona.
El restaurante, nombrado mejor asador de Buenos Aires en 2018 en una de las ciudades con los mejores asadores del mundo, es propiedad del icono de la parrilla Gastón Riveiro, un chef que no hace volteretas: Parrilla tradicional, los cortes que tocan y las elaboraciones exactas. Porque aquí no se viene a experimentar, sino a conocer los secretos de una forma de cocinar que se ha convertido en el símbolo de un país.
¿Qué es un asado?
Los estudiosos del tema podrían echarse horas hablando de la cuestión, pero una de las principales diferencias del asado respecto a otras barbacoas es el tiempo. Como si fuera un horno a baja temperatura, un asado alarga los tiempos para que la carne se cocine despacio. No hay prisa, porque un asado no es solo la carne que se coma sino también los amigos que se reúnan, así que es normal que un asado se alargue por horas, picando, jugando y bebiendo, mientras los cortes se hacen a fuego lento sobre brasas suaves.
Pero mientras se hace, algo hay que comer. Por eso en La Cabrera se empieza con entrantes fuertes como una provoleta a la brasa o las empanadas caseras, porque todo gran tanguero necesita unos teloneros a su altura. Por supuesto, también llegará el choripan, quintaesencia del bocadillo argentino y prefacio habitual en estas comidas.
Todo, acompañado con distintas sales caseras (marina, de hierbas o de pimienta de cayena) y salsas: chimichurri, salsa provenzal o una salsa criolla que, en lugar de estar cortada en brunoise, está emulsionada, siguiendo la receta del abuelo de Gastón. Porque aquí no se viene a por experimento, pero sí a comer un asado elevado.
La vaca, reina del asado
La otra diferencia es que un asado explora toda la vaca. Nada de comer una hamburguesa o un bistec. Un asado auténtico recorre al animal para probar las bondades de sus distintos cortes, y cuando está bien hecho, los tiempos de cocción de cada uno se ajustan a los ritmos de la comida. Así, la entraña, que se hace en unos 20 minutos, sale lo primero, tierna y jugosa.
El festival sigue con un bife de chorizo (el lomo alto), un corte magro que se ha de hacer suave para que se cocine hasta el centro sin secarse a los bordes. La fiesta acabará con la estrella por excelencia del asado, la tira (o churrasco, que lo llamamos aquí), que se cocina durante unas dos horas del lado del hueso para que sea su propio calor quien lo haga a fuego lento.
¡Un aplauso pa’l asador!
Por último, un asado se puede cerrar con un postre. Aquí tienen la mítica chocotorta, un postre clásico de abuela que es una bomba habitualmente y aquí se corona con una crema de dulce de leche que es puro vicio. Si no se puede acabar con un chupa chup, marca de la casa.
Pero la auténtica señal de que un asado ha acabado por todo lo alto es el grito unánime que se escuchará al final: “¡Un aplauso pa’l asador!”
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