Canal Gastronomia : Los carniceros coinciden: la diferencia entre la carne vacuna de grasa blanca y la de grasa amarilla proviene de la alimentación del animal

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A la hora de comprar carne en la carnicería hay que tener confianza en que el carnicero habitual os proporcione un buen producto, pero para asegurarse, o si se tiene que comprar en otro sitio, hay algunas pautas que seguir para tener claro el corte que escoger. Una de las cosas que más se pregunta la gente es la diferencia entre grasa blanca y grasa amarilla.

En un entrecot la gente suele elegir la grasa blanca porque considera que la amarilla es signo de carne vieja, de peor calidad o que le falta frescura. Esto es un mito que se ha popularizado mucho, pero los carniceros de todas partes se han dedicado a desmentirlo.

Los detalles de la grasa

Cuando el color es distinto en la grasa del vacuno se debe principalmente a factores biológicos y al sistema de producción del animal, pero esto no es un defecto del producto. De hecho, en determinados casos puede ser precisamente lo que se busca con una alimentación basada en pastos.

El responsable del color amarillo no sería la mala calidad, sino el betacaroteno, un pigmento natural presente en las plantas verdes y en los pastos. Cuando el ganado se alimenta de pastoreo, parte de esos carotenoides se acumulan en el tejido.

No hay duda de que la alimentación es el factor externo que más influye. Sin embargo, no es lo único que importa aquí y esto no significa que la grasa blanca sea de menor calidad.

¿Cuál es mejor, la blanca o la amarilla?

Existe un consenso bastante claro entre los especialistas en producción cárnica: el color de la grasa, por sí solo, no es un indicador fiable de calidad, ternura ni frescura. Eso sí, el sabor es distinto y ya aquí entran las preferencias personales de cada uno, la distribución de sus vetas o la jugosidad de la misma.

Desde el punto de vista nutricional apenas se distinguen, ya que las dos son grasas. Es evidente que se necesitan, sin abusar, en la dieta, y además diversos estudios han observado que la carne procedente de animales criados en pastoreo suele contener una mayor proporción de determinados ácidos grasos beneficiosos, como los omega-3, antioxidantes naturales relacionados con los carotenoides y la vitamina E.

Qué influye realmente en la calidad de una buena carne

Si el objetivo es comprar una buena pieza de vacuno, los profesionales recomiendan fijarse en otros aspectos bastante más relevantes que el color de la grasa.

• El marmoleo: la infiltración de grasa entre las fibras musculares, que aporta jugosidad y ternura.
• La maduración: en cortes destinados a cocinarse a la parrilla o a la plancha.
• La raza y el potencial genético del animal.
• La alimentación durante toda su vida y no solo en la fase final.
• El manejo y bienestar animal que repercute en la calidad de la carne.