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El otoño ya se ha instalado poco a poco en Extremadura. Con el cambio de hora, los días se acortan y empieza a anochecer antes. A ello se suma la llegada progresiva del frío, que invita a muchos a quedarse en casa.
Aunque las temperaturas todavía son suaves, pronto los platos calientes volverán a ganar protagonismo en las mesas. Guisos, setas, castañas y carnes de la dehesa recuperan su espacio en las cocinas de la región, y son muchos los restaurantes extremeños que encuentran en esta estación una oportunidad para dar protagonismo a los productos de temporada.
Desde las recetas que llevan generaciones preparándose en los pueblos hasta las propuestas más innovadoras, la gastronomía extremeña ofrece numerosas alternativas para disfrutar de estos meses. Algunos establecimientos apuestan por recuperar los sabores de siempre, mientras que otros prefieren reinterpretarlos con técnicas actuales, aunque todos comparten un mismo ingrediente: el producto de la tierra.
Entre castaños y fogones
Si hay una comarca donde el otoño se hace especialmente visible es Sierra de Gata. Sus bosques se llenan de colores y sus cocinas recuperan sabores que encajan con los primeros días de frío.
En San Martín de Trevejo, Os Arcus es uno de los establecimientos donde disfrutar de esa gastronomía. Mili Cano apuesta por recetas como los judiones con tocino y chorizo ibérico, aunque también concede protagonismo a las setas y a productos tan característicos de la zona como la naranja mañega.
Esa relación entre paisaje y gastronomía continúa en el Valle del Ambroz. En Hervás, el restaurante Más Que Parrilla encuentra en las recetas tradicionales una buena forma de combatir las bajas temperaturas. El rabo de toro, las migas o la caldereta de cabrito conviven con propuestas que incorporan setas y castañas.
El otoño más creativo
Pero los productos de esta estación no tienen por qué acabar siempre en un guiso, también pueden convertirse en el punto de partida de elaboraciones mucho más sorprendentes.
Así lo demuestra Versátil, en Zarza de Granadilla, donde los hermanos Hernández Talaván han llevado los sabores extremeños a una cocina más creativa. Entre sus propuestas más originales figura una sopa de castañas del Ambroz acompañada de vieiras y papada ibérica, una combinación que une ingredientes de la tierra con otros menos habituales.
Una idea similar inspira el trabajo de Ángel Sánchez en Veratus, situado en Jarandilla de la Vera. Allí, los menús degustación permiten descubrir el entorno a través de los alimentos, con elaboraciones que recurren a productos como el ciervo, la calabaza o las castañas. Dos formas diferentes de demostrar que la cocina otoñal puede ir mucho más allá de los platos de cuchara.
El protagonismo del fuego
Y si los bosques aportan setas y castañas, la dehesa extremeña pone sobre la mesa otro de los grandes atractivos gastronómicos de la región: sus carnes.
En Trujillo, el restaurante Alberca ha hecho de las brasas una de sus principales señas de identidad. Su dueño Mario Clemente combina esta técnica con recetas tradicionales y productos de temporada. Entre sus elaboraciones destacan las croquetas de rabo de toro con boletus y trufa, además de las migas y las patatas revolconas.
Sin salir de la provincia cacereña, Las Corchuelas, en el Palacio de Arenales, también apuesta por actualizar sabores conocidos. Su cocina, dirigida por Jorge Galán, ofrece combinaciones como el pulpo braseado con patatas revolconas o el bacalao acompañado de pimentón.
Son ejemplos de cómo ingredientes presentes desde hace generaciones en las mesas extremeñas pueden adquirir un carácter diferente sin perder sus raíces.
Recetas para entrar en calor
La provincia de Badajoz completa este recorrido con establecimientos donde las preparaciones contundentes siguen ocupando un lugar importante.
En Santa Amalia, Seven Restaurante ofrece alternativas como el arroz de montaña con secreto ibérico, las carrilleras o el rabo de toro. Una propuesta que combina la cocina tradicional con productos de la dehesa.
En Zafra, Mesón La Fea encuentra en las setas en caldereta, los callos y las carnes a la brasa algunos de sus platos más apropiados para esta época. Mientras, en Monesterio, El Rinconcillo apuesta por sabores como los boletus con jamón, el cochinillo con boniato y las migas de pastor.
Aunque cada cocina tiene su personalidad, todas encuentran en el otoño una ocasión para recuperar ingredientes que durante los meses más calurosos suelen quedar en segundo plano.
Sin embargo, el otoño extremeño también se puede recorrer con el paladar. Desde los castañares del norte cacereño hasta las dehesas pacenses, cada comarca aporta ingredientes y recetas distintas. Y aunque los paisajes cambien de color y las tardes sean cada vez más cortas, en estos restaurantes la estación tiene una forma muy concreta de disfrutarse: sentarse a la mesa y dejar que los sabores de la tierra hagan el resto.
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