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Un bar de tapas creativo entre España y Asia". De esta forma, simple y directa, define Ángel Francisco Pérez, ‘Furi’, Nato Robata & Tapas Bar, un pequeño restaurante con una carta breve, producto de temporada y cocina de mercado, y, sobre todo, con una propuesta que tiende puentes entre esos dos mundos: por un lado, las tapas españolas y, por otro, los recursos, las técnicas y los ingredientes de la cocina asiática.
Una idea que este chef salmantino lleva mucho tiempo gestando: desde que empezó a estudiar cocina, "a los 16 años", precisa. El proyecto nació con una voluntad clara: apostar por un formato íntimo y mantener la cercanía. "Nunca tuve las ganas ni la intuición de abrir un restaurante grande, ni de estrella Michelin ni nada. Siempre tuve claro que quería montar un espacio pequeño para tenerlo todo controlado y que fuera muy cercano, muy de barrio", explica.
A principios del año pasado encontró el espacio que llevaba tanto tiempo buscando. Un buen día salió de su casa, en el barrio de Comillas, en Carabanchel, para pasear con su perro por Moscardó, en Usera, uno de los barrios más multiculturales de Madrid. Allí descubrió un local vacío en una esquina de la tranquila calle de Elisa, por la que apenas pasaba gente. El establecimiento había albergado durante años una tienda de alimentación y una panadería. Y eso era justo, justo lo que ‘Furi’ estaba buscando. "Siempre me han gustado los espacios que tuvieran un alma anterior y que no estuvieran en una calle de paso. Odio las multitudes, odio que esté todo lleno. Al final, creo que el concepto que monté fue que la gente viniera a mí", explica.
El azar le llevó hasta el local, sí, pero fueron su intuición ("Me guío por mi instinto y por lo que me gusta") y su experiencia vital y gastronómica las que le ayudaron a decidir qué quería montar allí: un bar de tapas. Y es que ‘Furi’ creció con esa forma de comer ligada a las barras de toda la vida. "Cuando salíamos por Salamanca el sábado por la noche y el domingo estábamos de resaca, nos íbamos a un bar y pedíamos una croqueta, un pincho de tortilla, una tostada de bacalao… La idea era comer muchas tapas a lo largo de unas cuantas horas, con cerveza o refrescos", recuerda. A esa cultura tan castellana –y tan española, por supuesto– del tapeo le sumó otra costumbre, en este caso asiática, que también encajaba con su manera de entender la cocina: “¿Y qué hacen los asiáticos? Comer muchísimas cosas. Y, sobre todo, los japoneses comen en porciones pequeñitas”, explica.
Pero para entender cómo llegó hasta aquí, conviene echar un poco la vista atrás. Tras formarse en cocina, ‘Furi’ comenzó a trabajar en propuestas tanto creativas como tradicionales, en su Salamanca natal y en Madrid, donde pasó por restaurantes como Dassa Bassa, Loft 39 y hasta una brevísima etapa en StreetXO. Y no fue hasta más adelante cuando decidió volcarse en la gastronomía oriental. Lo hizo en Tsunami, en la madrileña calle Caracas, y después se trasladó a Londres para incorporarse a Nobu, donde permaneció casi cinco años. Y hasta pasó Accra, la capital de Ghana, donde se hizo cargo de Santoku, otro restaurante japonés.
De esa inmersión en la cocina asiática nació una de las dos almas de Nato, reflejada también en su nombre. A la hora de elaborar sus tapas, ‘Furi’ apuesta por el fuego y las brasas, con la robata —la parrilla japonesa de carbón— como parte de su ADN. Cocinar sobre ella aporta a sus recetas un característico toque ahumado y potencia el sabor del producto. Aunque hay otro concepto también fundamental en su cocina: el umami, ese quinto sabor que aporta profundidad a las elaboraciones
Una carta breve, pero en continuo movimiento
Nato demuestra que, para llenar a diario, con dos turnos de miércoles a sábado, no hace falta una carta ambiciosa, una bodega con 500 referencias ni estar obsesionado con conseguir estrellas Michelin. Su propuesta reúne tan solo diez platos, además de tres aperitivos -entre ellos, las diferentes versiones de la inevitable Gilda- y dos postres. Su menú cambia con las estaciones, deja cintura y libertad creativa para abrazar siempre nuevas ideas, sin apego a los platos que, a juicio del chef, ya han cumplido su ciclo.
Uno de su 'best sellers' es la vieira con mantequilla noisette y anchoa. La receta nació de un concurso en la Costa Brava que invitaba a probar la versatilidad de la anchoa de L’Escala –un guiño a su socio. Su intensidad y salinidad equilibran los matices tostados y la untuosidad de la mantequilla. Además, el acabado con soplete en mesa pone el broche a una tapa (deliciosa, por cierto) que resume bien la filosofía de Nato: pocos elementos, sabores potentes, muy, muy potentes y siempre la complicidad del comensal.
La tierra natal de ‘Furi’ también está presente en la paloma, una de las tapas más emblemáticas de Salamanca. La receta tradicional parte de una ensaladilla servida sobre una corteza de trigo, y aquí se reinventa con atún rojo y espuma de huevo frito. "Soy castellano y en Salamanca siempre la hemos comido, pero la reinvento y le doy una vuelta", explica.
Un capítulo especial de la carta se presenta en un nombre que ya lo dice todo: Chupa dedos. ‘Furi’ prepara en el restaurante el pan naan, típico de distintas regiones del sur de Asia, y lo utiliza como base para rellenos que cambian según la temporada. Ahora se sirve con entraña a la robata y yogur, aunque también hay en el menú una versión con calabacín a la parrilla. En otras etapas, esta fórmula ha dado cabida a carrilleras de cerdo, setas o berenjena.
El resto de la carta sigue esa misma línea de cruces, contrastes, sorpresas y potencia, con dos platos que conviene destacar: la albóndiga de panceta con gambas crujientes y lemongrass, que combina sabores contundentes con aromas asiáticos, y el sándwich roll con queso a la robata y 'steak tartar', uno de esos bocados que apetece repetir al instante y que terminan, por derecho propio, ocupando un lugar en ese registro personal de recetas que todos llevamos en la memoria.
Para terminar, dos postres: mole dulce con fresas y vinagre de arroz negro, y La leche y la flor. Y… ¡ojo! Que la experiencia se completa con una cuidadísima selección de vinos naturales (un consejo: déjate llevar por Iván, @gato.del.futuro, responsable de sala) y cervezas artesanales. Aunque, eso sí, la carta no se queda quieta –no podría ser de otra manera–, ‘Furi’ adelanta con tres palabras una de las nuevas incorporaciones para los próximos días (y no será la única): pan, callos y erizos.
La propuesta de Nato es personal, lúdica y, en ocasiones, un tanto arriesgada. ¡Por suerte! Aquí se viene a probar, a mancharse literalmente los dedos y, sobre todo, a dejarse sorprender. Así, la comida se convierte en el centro de la conversación, ya sea en grupo (de no más de ocho personas) o con ese 'foodie partner in crime' que todos tenemos y con quien nos gusta compartir cada descubrimiento. Un último apunte: a veces, los comentarios sobre los platos o los vinos saltan de una mesa a otra (¡Doy fe!). Una muestra más del buen rollo que se respira en Nato Robata & Tapas Bar.
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