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En Aragón, al cordero joven criado con la leche de su madre lo llaman ternasco, y es uno de los platos más arraigados de su cocina. En 1996 se convirtió en la primera carne fresca de España con Indicación Geográfica Protegida. Para llevar el sello de Ternasco de Aragón, el animal tiene que nacer y criarse en la comunidad y ser de alguna de sus razas autóctonas, como la rasa aragonesa o la ansotana, que toma el nombre del valle pirenaico de Ansó.
Hay muchos sitios en Aragón donde comerlo, pero pocos con un escenario como el de Aínsa, una villa medieval de piedra levantada sobre un cerro del Pirineo oscense, justo donde el río Ara se junta con el Cinca. Tiene una plaza Mayor porticada de la Edad Media, un castillo enorme y las montañas de Ordesa a menos de una hora, así que el plan sale solo: paseo por la mañana y ternasco a mediodía.
Un ternasco con sello
El ternasco que llega a la mesa con la marca TA, la que certifica la IGP, ha pasado unos controles muy concretos. Además de la leche materna, los corderos toman paja y pienso, y se sacrifican jóvenes, con canales de entre 8 y 13 kilos. Su carne es de color rosa pálido, tierna y jugosa, con una capa fina de grasa blanca, y en la zona la forma más habitual de tomarlo es asado.
En Aínsa, el cordero aparece también en otras recetas de la cocina de montaña, como las tripas de cordero rellenas, que comparten mesa con las migas o la carne de caza. Y para quien busque algo distinto, en la propia plaza Mayor, en una casona de piedra, está Callizo, el restaurante con estrella Michelin del pueblo, que hace una cocina creativa con producto del Pirineo.
La plaza Mayor, para abrir el apetito
Antes de sentarse a comer, lo mejor es recorrer el casco antiguo, declarado Conjunto Histórico-Artístico, y que se ve entero en una mañana. Se entra por alguna de sus viejas puertas, de las que quedan cinco de las siete que tuvo, y en pocos minutos se llega a la plaza Mayor porticada, de los siglos XII y XIII.
Es una plaza amplia, de piedra, rodeada de soportales con arcos de medio punto y algunos apuntados. Se construyó cuando Aínsa era la capital del condado de Sobrarbe y tenía privilegios para celebrar ferias y mercados, y durante siglos fue el sitio donde se compraba y se vendía de todo. Bajo sus arcos todavía se conservan dos lagares comunales, donde los vecinos prensaban la uva para hacer vino.
Muy cerca se levanta la iglesia de Santa María, de finales del siglo XI, que es uno de los mejores ejemplos del románico del Alto Aragón. Por fuera es sobria y casi sin adornos, con una torre alta que también tuvo función defensiva. Por dentro esconde una cripta bajo el ábside y un claustro de planta irregular, mezcla de románico y gótico.
Un castillo casi tan grande como el pueblo
Al otro lado del cerro está el castillo, levantado y reformado entre los siglos XI y XVII. Ocupa casi tanto espacio como el resto de la villa, y conserva un gran patio de armas con cuatro torres y un paseo de ronda sobre las murallas. Desde arriba se ven los dos valles que se juntan bajo el pueblo, el del Ara y el del Cinca, y al fondo, las montañas, con la Peña Montañesa, de 2.295 metros, como gran referencia.
En la torre del homenaje, la más antigua, está el Ecomuseo de la Fauna Pirenaica, dedicado a los animales del Pirineo y, sobre todo, al quebrantahuesos. Y a las afueras queda la Cruz Cubierta, un templete de 1655 que recuerda la leyenda fundacional del pueblo, la de una cruz que apareció sobre una encina en plena batalla contra los musulmanes y que hoy es el escudo de la comarca de Sobrarbe. Cada dos años, en septiembre, los vecinos la representan en la Morisma.
Puerta de Ordesa
Aínsa está a unos 110 kilómetros de Huesca y a unos 50 minutos del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, Patrimonio de la Humanidad, así que funciona muy bien como base para recorrer el Pirineo oscense. Muy cerca quedan también los cañones de la sierra de Guara y el embalse de Mediano, donde, cuando baja el agua, asoma la torre de una iglesia inundada.
Para entrar en Ordesa hay que subir hasta Torla, el pueblo más cercano al parque, con casas de piedra de arquitectura pirenaica. Desde allí se llega a la Pradera de Ordesa, donde arranca la ruta más famosa del parque, la que sube por el fondo del valle hasta la cascada de la Cola de Caballo, a los pies del Monte Perdido, de 3.355 metros. Son unos 18 kilómetros entre ida y vuelta y unas seis horas de caminata, con unos 500 metros de desnivel, pasando por las Gradas de Soaso, una sucesión de saltos de agua escalonados sobre el río Arazas. Ordesa fue en 1918 uno de los dos primeros parques nacionales de España y desde 1997 es Patrimonio de la Humanidad. En temporada alta solo se puede subir a la pradera en el autobús que sale de Torla, pero en invierno se puede llegar en coche en las fechas permitidas, y conviene ir preparado para la nieve y el frío.
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